Ellen的生活雜記第二部

起士大集合  2012.11.10~11

義式黑橄欖長棍麵包~~

帕馬森起士+黑橄欖+高融點起士丁,是個人很愛的一款歐包.

       延續這一陣子的勤奮認真,這星期六晚上又開始翻開麵包的配方,研究隔日要做什麼,並計算烘焙百分比及努力加減若配方中部份材料使用丹澤酵母的生種,那酵母量及水量該如何調整,做好了繁雜的數字工作,對數學超級差的我來說,這真的是一個大工程,接下來便是做一些事前準備工作,如打好冷藏中種、液種及丹澤酵母的生種,清洗隔天要的青蔥及一些器具,明天要用的食材該冰的冰,該退冰的從冷凍庫拿下來,要泡酒的或要烤熟的乾果類都要在此時先一併完成.

      這次選擇義式黑橄欖(長棍歐包)基發90分,中間發酵50分,後發40分,250/200烤焙25分,其次是核桃麵包,基發90分,中間發酵30分,後發60分,230/180烤焙15分,最後是古早味蔥花吐司,基發60分,中間發酵10分,最後發酵45~50分,180/210烤焙30~35分,黑橄欖歐包由於液種發酵完成的會比其他兩種麵包早開始製作約1.5小時,所以原本以為以這個時間下去製作應該會沒問題,沒想要由於蔥花吐司要分割的麵糰數太多(55g*56個),等到我分割並滾圓完,其實一整份已經超過10分鐘以上,根本就無須蔥花麵糰的中間發酵,而是可以直接做蔥花麵包的包餡及整型工作,但是接下來等著我的卻是16個核桃麵包的整型時間,於是只好趕緊包完16個核桃麵包(還好我只打500g的麵粉,真是有自知之明)…其實本來想做包紅豆餡的,但礙於時間變成包葡萄乾或是蜜紅豆+起士丁...再接下來的蔥花吐司更是浩大工程,56個麵糰裡頭都先包2顆高融點起士+一些蔥花內餡,所以我只能一邊包,一邊將已入模的蔥花吐司麵糰送進冰箱,搞的原本以為能很從容的工作,頓時變成要跟時間賽跑…趕趕趕

蔥花吐司~~

是款很搞工的麵包,包了8個麵糰才能組成一條12兩吐司,不過出爐時滿室生香,成品看起來超級吸引人,當然味道也不是蓋的,總之辛苦是有代價的啦!

      蔥花吐司這次的內餡及鋪在土司外面的蔥花餡都是用豬油及奶油來製作,起因為吐司出爐會先敲再扣出來,所以為了避免蔥花被敲的全都掉出來,所以在蔥花餡上還加上一些披薩絲以利黏著,烤出來果然和單純奶油、沙拉油或是兩者各半來的香濃許多,出爐時引的食慾大發,但事後清洗烤盤就是一個浩大工程,望著土司盒及烤盤上頭的油漬…聽說麵包店可是會把這些收集起來,下一次製作蔥花餡再加進去,這就是老店的味道,雖然聽起來很吸引人,但我還是毫不猶豫將烤盤上頭的油全都清洗乾淨.此外這次使用的帕馬森起士又是在遠百樓下超市的專賣店購買的,雖然用量只有不到原本配方2/3的量,但可能是產地不同,所以做出來的風味卻已足夠,還真是誤打誤撞,原本我還擔心起士風味會不足,還特地加上高融點起士丁,但似乎沒這必要,不過也好在高融點的鹹度並不高,所以麵包一入口還可以品藏到兩種起士的風味,個人超愛喔!

核桃麵包~~

看我整型成3種樣子就應該知道是包了3種口味,第一種是原味,單純的核桃麵包,第二種是蜜紅豆+起士丁,我將它包成圓形,第三種則是相片中最前方成橄欖形的葡萄乾+核桃.

~~核桃麵包~~本配方取自『名店麵包大公開』一書

發酵種材料

法國粉  100g

麥芽精  0.2g

水 70g

鹽  2g

乾酵母(SAF) 0.4g

打好麵糰溫度23度,基本發酵180分(120分後翻面再60分)

麵糰材料

高筋麵粉 1000g

鹽 17g

砂糖 60g

生酵母 35g(速酵12g)

麥芽精  5g

全蛋 100g

水 560g

發酵種 150g

奶油 70g

核桃 300g

打好麵糰溫度27度,基本發酵90分(60分後翻面再30分)