Ellen的生活雜記第二部

麵包饗宴  2013.11.10 

野上師父及野上太太~~ 

       報名這堂課其實是很湊巧的，10月的某天上網瀏覽全國烘焙的網站，看到野上老師要開課，打電話要報名時，全國烘焙的人員告知已額滿，當我失望的要掛電話時，工作人員突然告知在11月有新開一班，於是我興奮的馬上報名參加野上師傅第二梯次的班別。

       一早到教室，教室內已坐滿滿的人，野上師傅連同兩名助手師傅早在台下忙的團團轉，時間到正式開始上課，就由野上師傅的太太擔任翻譯的工作。很新鮮的一次上課體驗，不同於國內老師們的上課方式，野上師傅的課帶給我們的是更多做麵包的概念及態度。

兩種吐司的桿捲方式及三種擺放方法~~

成品照~~

       與大家分享的心得就從三方面談起，首先是吐司，這堂課老師使用兩種方式來呈現，一個是直接法的白吐司，另一款使用發酵3小時的老麵種所製作出的脆皮吐司。白吐司在筋度打出來後（有薄膜但延展性不夠易斷）才可以下奶油，麵糰打好終溫為27度C，脆皮吐司則利用自我分解法之後再下鹽、酵母及老麵種，麵糰終溫在25度C，要注意的是製作任何產品要將麵糰終溫控制在+-1度C上下，這樣基本發酵時間及後頭製作的流程就不用做調整。吐司桿捲的圈數越多，口感越強，有用桿麵棍來桿捲，組織越細致，反之圈數越少，口感越鬆，此外麵糰放進吐司模裡頭去的時候，捲成圓柱狀的請由外往內放，且收口方向要一致，捲成馬蹄形的則是交錯擺放或是方向一致皆可，不過若是桿捲的力道不一，建議交錯擺放較能讓麵糰膨脹程度一致。

        再來則是數學時間，因為太常有同學困惑於新的烤模該放多少麵糰重量才適合，所以老師教導大家計算烤模的容積率，且更進一步教導大家如何用方形烤模及圓形烤模做出形狀不同但口感一樣的麵包。容積率是固定數字，經研究出來通常落在3.8~4.2之間，不要問這是怎麼計算，記得就對了，野上師傅建議山型吐司為3.8，一般白吐司在4.0，角型帶蓋吐司在4.2，但這數字可以隨個人口感喜好而微調；另外計算一個烤模的容積，最簡單的方式是把模子裝滿水，看水有多重那個模子的容積，不然可以依照下列的計算公式：長方體或是正方體的容積則是上長+下長÷2＝長度，上寬+下寬÷2＝寬度，長×寬×高÷容積率(3.8~4.2)=適當的麵糰重量；若是圓形烤模則是半徑× 半徑× 高× 3.14÷容積率(3.8~4.2) ，所以假設長方體和圓柱體都除以一樣的容積率，則製作出來的麵包即使裝在不一樣的容器內，做出來的口感卻是相同的。

凱薩麵包的專用壓模~~

才剛出爐的凱薩麵包加上生菜沙拉及湯品,這就是我們這次的午餐~~

       接著是法國麵包類，首先是麵包上面壓印著如風車般的線條，口感外表香酥、內部濕潤柔軟，裡面是白麵包體而沒有大大的氣孔，野上太太形容它是吃法國麵包的入門版本--凱薩麵包（Kaisersemmel），使用自我分解法製作，要使用專用的外表壓模工具，且特別的是進爐烘烤前及麵包剛出爐都要額外噴水，讓烤出來的麵包外表亮上加亮。

剛拌好的液種~~

不是只拌均勻而已,還要拌至麵糊發亮

發酵完成的液種~~

正確取下麵糰的方式~~

箱子倒扣,讓麵糰自然跌落  

法國長棍刀痕的圖解說明~~

45度角下刀,在麵包的種中間畫上3~4刀,每道刀痕要有1/3重疊

       再來則是以三種不同方式來做法國麵包，分別是高水量法國、液種法法國、冷藏法法國，高水量法國使用後加水的方式，水溫2度C，前面先下70%的水，麵糰的溫度在23度，接下來8%的後加水則分三次下，每下一次水麵糰要打出筋性才可倒下一次的水，最後打至可拉出薄膜的狀態，發酵時間短所以做出來的長棍甜味較明顯，另外若是打好的麵糰溫度較高，後加水還可以調整麵糰的溫度，讓打好的麵糰終溫要落在24度C，最高不可以超過25度C。

        冷藏法法國其實還是屬與直接法的範疇，使用自我分解打好麵糰，室溫發30分翻面，接著在5度C的冷藏15小時，隔天要製作食麵糰先回到18度C，再來則是接續分割等動作流程，要注意分割前將裝有麵糰的箱子倒扣，輕輕將麵糰倒出而不要用刮板用力將麵糰鏟下來。

       液種法法國的液種製作順序是先將酵母和室溫水拌均勻，接著下粉，使用器具或是手都可以，用酒精消毒完器具或手後將粉/水/酵母三者拌到不只均勻還要到發亮的狀態，接著室溫發酵60分，移到冷藏室冰12~18小時，等到液種發酵至3.5倍大，中間有稍凹陷的程度即可，使用前將主麵糰配方中的麥芽精和水先混合好，沿著裝有液種的鋼周圍倒入，再用刮板輕撥四周，輕輕轉動鋼盆看液種是否與鋼盆分離，若分離即可入攪拌鋼與主麵糰一起攪打，若尚未分離則再等約10分鐘即可，另外配方中有3%的後加水，由於量太少無法調整麵糰的溫度，所以前一晚需將主麵糰的法國粉及水預先拿去冰箱冰，才能打出終溫為22度C的液種法法國麵糰。最後則是法國麵包的劃刀割痕方式，要使用鐵柄的刀子而非是竹筷子柄的刀子，原因是竹筷子沒有彈性，手呈45度下刀，在麵糰的中心線畫3~4刀，刀痕跟刀痕間有1/3會重疊，這個步驟可是決定成品出爐的美觀程度，想要刀痕割的美無不二法門，練習就對了!

高水量法國~~

液種法國的三種整形法與成品~~

冷藏法法國兩種整形法及成品~~

此外由於我打散光的關係,麵包內部組織較明顯,不過顏色卻失真,老師的法國麵包內部可不是白色而是帶點淡淡的灰色

        最後是可頌麵包的教學，也是因為要教大家這個品項所以才要大家上課時一定要帶外套，因為平常師傅們都是在10度C的冷藏室內製做可頌麵包。野上師傅說利用老麵種+自我分解法做出來的可頌麵糰形狀較穩定，膨脹度也較好，不過這個品項應該是在家大家最不會做的一種，因為實在太『搞工』(台語)，真的想吃直接去買比較快。提醒大家幾個重點，可頌麵糰及裹入油需兩者軟硬度一致才能進行包麵糰及壓折，至於要做3×3×3或3×4或3×4×3或3×3×2則端視個人想要的口感來決定，此外在刷可頌蛋液時請上下刷，不可以擦到可頌的層次，且蛋液不可以留太多到烤盤上，不然烘烤時會有焦味產生。還有師父做給大家吃的藍黴起士可頌烤的時候真的是味道太重，很臭有燻死人的跡象，但烤好後入口吃卻是超級美味，只能用逸品來形容。（回味ing）

可頌的整形法~~

可頌成品出爐~~

       來上這堂課不僅得以就近觀摩大師整型麵包的手法，還有老師寶貴的經驗傳授，當然還有不時的點心時間，讓大家現場吃到各種方式製作出爐的成品，真是太行福了!!最後野上師傅跟大家分享除了要做出好吃的麵包，重要的是要在做麵包時加入自己個人的想法，去尋找或是挑選材料做出自己想要的麵包，與大家一起共勉之。

ps.以上是個人上課的心得筆記,若有不正確的地方歡迎不吝指正.

～～野上師父的新食譜大方送,野上太太戲稱我們是他的實驗品,我們則回答多多益善,這是款很受歡迎的甜麵包,名稱就請大家自己取了～～

加碼送的甜麵包,配方在下方~~

先鋒特高筋粉  60％

霓虹高粉        20％

糖   18％

鹽   1.5％

新鮮酵母           4％

蛋黃 12％

水    43％

法國種（PF) 34％

奶油 25％

麥芽精 0.5％

葡萄乾              30％

檸檬皮 2個

製作步驟

＊   由於此配方老師是用冷藏發酵,但製程較複雜,現在提供給大家比較好做的方式～～前一天培養好法國老麵種,主麵糰部份為當天製作,要將主麵糰裡頭的麵粉全改用霓虹粉

＊   低速4分中速4分，下油，低速3分中速4分，麵糰打好終溫25度c

＊   基本發酵60分，分割100g，中間發酵25分，整形（每兩條搓成長條狀，再打辮子），最後發酵45分，200/180烤18分 

法國老麵種

法國粉   100％

SAF低糖酵母    0.4％

麥芽精 0.3％

水     70％

鹽       2％

製作步驟

＊   慢速6分高速1分,室溫發60分翻面後放5度C的冰箱智隔夜約12～15小時

＊   麵糰打好的終溫為23度C