Ellen的生活雜記第二部

 有些失望,不如預期好吃  2013.09.07      

 今日作品~~

蔥燒餅(上方)和芝麻醬燒餅(下方)

       今天與同事提早到5點40分出門，不過因為西門町那附近超難停車，為了要找機車停車格就花了不少時間，加上買晚餐又要排隊，到班上上課時只提前約10分鐘，但一進去就看見大家都在秤材料，忍不住問了一下同學，到底是幾點鐘要到教室，同學說6點就要先來秤材料？！但…雖然是提前秤材料，不過上課時間不是6點30分嗎？後來老師解釋因為有同學明天要考丙級證照（哪個類別我沒問），所以才先開始，讓他們早作完早離開休息。

       第五堂課的內容是蔥燒餅和芝麻醬燒餅(大包酥)，這是我和同事十分期待的課程之一，當初也是衝著這堂課來的。蔥燒餅的成品與我想像中的完全不同，我原本以為它是發麵類的產品，就是外頭沾白芝麻，裡頭有蔥餡的燒餅，不料這次教的是燙麵類的產品，與蔥油餅較類似，只不過一個是用烤的另一個是用半煎炸的方式。後來我查資料才得知燒餅廣義來說是烤的麵餅，所以製作方式可分成冷水麵燒餅、油酥麵燒餅、燙麵燒餅、發麵燒餅。

燙麵麵糰鬆弛後分割~~

包入油蔥餡,捲成圓柱狀,盤成旋渦形狀~~

入烤爐前將蔥燒餅用手整形成12+-2公分的大小~~

      今天的蔥燒餅製作流程如下：製作燙麵麵糰，打好鬆弛20分，分割成10等份，桿開成麵帶包入50%的蔥油餡，捲成長條型並繞成渦輪狀，接著再鬆弛20分，放入抹一層薄薄油的烤盤上，以手整形成12+-2cm的大小，以200/200烤15分，調爐10分，用鍋鏟翻面後再烤5分及可出爐。要切記的一點是油蔥餡最好再包之前再來調味，因為配方中有鹽，所以太早調好蔥會出水，包入蔥燒餅裡頭就會容易讓餅露餡。

        麵糰包入油酥，吃起來會酥脆且有層層疊疊的口感，以中式酥皮的作法來說，大致可以分成大包酥與小包酥這兩類。小包酥的作法就是把油酥麵糰分成小個，分別一一桿捲之後再包餡；而大包酥的製作方式，就是把整個油酥包入整團麵皮裡再桿捲，然後才分切小團來包餡。

桿成長型麵帶~~

倒入油酥~~

將油酥包住,捲好~~

將切面用手捏合並搓圓~~

刷蛋液~~

沾白芝麻~~

        我們今天的芝麻醬燒餅就是燙麵+大包酥的方式來製作，首先將低粉與油製成液狀油酥，再來是將液狀油酥與芝麻醬及其他調味料混合均勻備用，接著把鬆弛好的燙麵麵糰桿開，包入油酥芝麻醬，捲成圓柱狀分割20個，將兩端切口處封住並整成圓型，鬆弛5~10分後表面刷蛋液沾白芝麻，入烤盤後壓成直徑6+-1cm的扁圓形，190/180烤15分調爐再10分。

       說真的，其實還蠻期待這堂課的到來，但老師說芝麻醬燒餅是考試配方，所以前幾期的學員就反應過說不好吃，今天的成品雖然經過老師的微調，依舊不如我和同事的預期。不過有時考試就是這樣，配方雖不好吃但在它存在的意義在於檢測製作者的技術，此時的確很難兩全其美。