幸福與痛苦並存   2012.12.09

2012.12.09  

今日成品~~

洋蔥燻雞全麥吐司有兩種製作方式,一是湯種,另一是水合法,湯種的成品口感柔軟,水合法的成品則較具麥香味.

培根羅勒奶油馬鈴薯鹹派突破以往對作派皮的煩瑣製作,過程超級容易,要注意鹹派要烤40~45分鐘左右,所以內餡第一要挑不易出水的蔬菜,第二是海鮮類不可挑易熟的,如蝦子或是花枝就不太合適喔.

    所謂的「麵包料理」,是由「麵包」與「料理」所構成,將原本用於料理的食材揉入或添加在麵團中。對於喜歡品嘗單純麵粉香的人而言,它或許氣味太過複雜,但這類的麵包就像是能吃飽的主食,在冷冷的冬天,咬上一大口,絕對是充滿幸福的感覺

      星期天又濕又冷的天氣,來報名的同學依舊早早入席,9點30分上課,我9點25分到,卻已是最後一個到達。這次進入教室,很驚喜的發覺居然出現桌子,這對於上一整天課的人來說,是很方便的,此外還發現教室內還多出一台烤箱,我想對於一次要上5種麵包的課程來說才不至於一直撞爐,很肯定教室負責人張小姐的用心。

     與上次課程相比,這次居然又多出一種產品,除了5種麵包外還附帶一項湯品的料理,上課就從煮匈牙利牛肉湯開始。雖然去過匈牙利,還去過兩次,也吃過匈牙利牛肉湯,沒錯是用吃的,因為舊時代歐洲的湯是窮人家的料理,所以裡頭可是有著滿滿的蔬菜、馬鈴薯、牛肉,不過卻從來沒研究過到底要如何烹煮匈牙利牛肉湯,今日碰巧老師正好要教如何煮這道湯品。由於老師怕一些香料會搶去牛肉湯原本單純的風味,所以省略不加,我喝完老師的匈牙利牛肉湯,發覺與印象中的牛肉湯幾乎是百分之95以上相像,其餘的應該是各地區或各餐廳的差異,所以很是佩服老師的手藝,這道湯品搭上老師新研發的德式麵包,便是我們今日的午餐。

     在燉湯的同時,開始交叉打5種麵包的麵糰,這次教的5種麵包中,製作步驟最為繁瑣的當推港式叉燒酥菠蘿麵包,這麵包又要自己製作麵包體、菠蘿皮,還要自己製作叉燒醬及叉燒餡,唯一省略的就是自己製作叉燒,我想這也做不太來吧?!直接買比較省事,叉燒肉每兩約20~35元,注意不要買太鹹或是顏色太艷紅的。在包叉燒酥菠蘿麵包時,老師先示範正統作法,接著再示範目前香港由於迎接陸客之後,需要製作大量產品的改良作法---麵糰先包叉燒餡料,全部包完後再將滾圓好的30g的菠蘿皮放在塑膠袋內,隔著塑膠袋拿著平底的物品將波蘿皮壓扁,將變成圓片狀的菠蘿皮一個個放在麵糰表面上就大功告成。由於烤出爐後產品外觀差不太多,建議大家在家可以使用簡便的方式來製作。

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簡易的菠蘿皮整形方法~~

     這次整型最為簡單的莫過於帕馬森超長芥末脆腸麵包,脆腸就是德式香腸,老師說這次的內餡由芥末子醬改成叉燒醬,因為發覺叉燒醬與脆腸意外的搭。由於整形時要成長條形,所以在滾圓時就要滾成橄欖形而非是一般的圓形(這是小技巧喔),之後將橄欖形的麵糰再次桿長成為長條片狀,先擠上叉燒醬,放上6條的德國香腸在叉燒醬上,灑上帕馬森起士粉,接著直接捏合起來並將捏合處往下翻,意即底部朝下,麵糰表面再灑上披薩絲,整形好直接入爐烤22分即可出爐。

     最後在教室內只烤完成4款麵包,而其中楓糖蝸牛麵包礙於時間關係,老師已在之前先做好成品,今日只示範作法。這款屬於裹油類麵糰也可稱為可頌麵包、丹麥類麵包或是牛角麵包,原文是croissant起源於1683年時,土耳其暗中挖掘地下隧道,企圖攻佔維也納,可是挖掘時發出的聲響被正在地下室連夜磨麵粉、揉麵團的麵包師傅發現,於是連夜報告國王。結果,土耳其軍無功而返,也因此解救了圍城之急,皇帝賜予他們很高的獎勵,這群麵包師傅為了感謝皇帝的恩賜;同時也慶祝勝利,於是將麵包做成土耳其軍旗上的新月標誌以表示是他們先見到土耳其軍隊的。

   今天的這款麵包在麵糰做完要與裹入油做結合前,麵糰需冷凍30~60分,直到與裹入油的軟硬度一致才能進行下一個步驟,之後麵糰將裹入油包入時今天只做3折2次,每折一次需冷藏30分鐘的鬆弛時間,與3折3次的差別在於摺疊兩次的成品口感較脆,而折疊三次的口感鬆軟,所以牛角麵包多折疊3次。3折2次後麵糰還需冷凍冰硬才能切,切好後室溫發酵2小時,再烤17分出爐,但因為光是冷凍冰硬就需要數小時以上的時間,所以今天才無法完成。 

2012.12.09  

今日成品及午餐~~

超長芥末脆腸麵包今天作成兩種產品,一是脆腸麵包,另一款是薄餅,不同的是脆腸麵包在中間發酵完直接整形,整形完直接入爐,無最後發酵,薄餅則是整形完後發30分再入爐烘烤.

    在寒冷的天氣裡,坐在教室內,一邊聽課,一邊還可以品嚐剛出爐的麵包,先是吃剛出爐的港式叉燒酥菠蘿麵包,過不久又是品嘗老師回烤的楓糖蝸牛麵包,這真的是件超幸福的事,但是…這高熱量的麵包之後所造成的後果,又是讓大夥傷足腦筋。中間有段小插曲是兩位高中生助理妹妹說他們最期待的就是切麵包的時刻,一邊切一邊還忍不住偷吃起來,老師見狀說這又是掉下去,你們為了珍惜食物才撿起來吃的麵包嗎?

        感謝辛苦的老師事先預作好一項成品,所以今天可是比預定的下課時間還要提早約1.5小時,而大方的張小姐每人發一個吐司袋,裡頭裝著今日的作品,讓大家不僅是知識還是帶回家的成品,都是滿滿滿。

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Ellen的生活雜記第二部

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