活著真好---同感!!  2012.12.23

2012.12.23  

今日上課成品~~

個人最喜歡的野生藍莓黑麥麵包,製程十分冗長,第一天要先養法國老麵,第二天要養裸麥種,第三天才能開始製作麵包,但入口那一刻我相信是值得的.

法國明太子麵包,使用LTC方式製作,不揉麵只單純將所有材料拌成麵糊,接著靠翻面及長時間發酵來完成這款麵包.

馬卡龍恐龍蛋使用布里歐麵糰,上頭覆蓋一層馬卡龍餡,脆脆的外皮搭配上鬆軟的麵包體,寒冬中搭上一杯咖啡,很棒的感覺!

      最近最夯的話題莫過於瑪雅文明的預言,當中說到美洲的瑪雅文明中的瑪雅曆長達5,126年週期的結束,預言了地球、世界和人類社會在2012年12月21日之時前後數天之內將會發生全球性的災難性變化,進入新的時代。當然平安渡過12月21日這天,謠言不攻自破,所以我們要把握一個原則---《活在當下》,活著不浪費荒廢每一天,所以倘若那天真的來臨,我們也可無愧於心了無遺憾!

      吳克己老師為嘉義莎士比亞店經理,在高餐亦有擔任講師,第一次上老師的課,不同於呂昇達老師有兩名學生當助手,所以課程安排上也會因人手而有所不同,但相同的是講解也十分詳細,且吳老師之前曾赴日本工作過所以在一些小細節上十分的注重

      以吐司為例,用手或用桿麵棍來整形,使用二次桿捲或是一次桿捲的方式基本上並無對錯,可以依個人愛吃的口感或是麵糰的特性來決定今天要如何來整形,但是麵糰經二次桿捲,其後發時間要比只有一次桿捲的時間來的短,還有吐司直接入爐烘烤,不放在烤盤上,甚至把底部的爐架也拿開,意思是讓吐司模直接接觸烤箱底部,讓吐司麵糰不用透過鐵架、鐵盤、烤模三層,分三階段來受熱,這樣烤出爐的吐司其麵包底部較脆且側邊不會縮腰,另外老師說出爐的吐司四方體的側邊要留著一條白色像香煙般粗細的痕跡,且四邊為鈍角,如此表示在製作過程中將發酵時間控制得宜。倘若吐司出爐吐司邊成直角,就表示後發時間太久,如果出爐的吐司出現氣泡,則表示發酵箱的溫度太高或是溼度太重。

2012.12.23  

玫瑰吐司~~

使用玫開四度食用玫瑰園無毒無農藥的玫瑰花醬,小小一瓶150g就要價200元,再添加可食用的玫瑰花瓣,下的超級重本.此外,看到圖片大家應該明瞭什麼是側邊要留著一條白色像香煙般粗細痕跡的意思了吧.

       接著是今天的主角,使用LTC魯茲堤克的方式來做麵包,這方式與日前200611月紐約時報所刊載一篇免揉麵包(No- Knead Bread)作法很像,其特徵是高含水量+微量酵母,所有材料混合成麵糊,免了揉麵的動作,於室溫長時間發酵,而今天的作法相同,只多增加『翻面』的動作來增加麵糰筋性,縮短發酵時間,所以今天光是基本發酵就要3小時以上的時間,加上分割、後發及烤出爐的時間約要4~5小時,倘若連翻面動作都不做的話,恐怕要到18小時以上麵包才會出爐。使用這個方式的優點是麥香味較濃,麵包很好咬入口,且將麵包剖開來看,麵包本身呈現較黃或是灰的顏色,這是因為攪拌時間少所以麵粉裡頭的灰份被完整保留下來的緣故,所以在家裡頭自己做的法國麵包若麵包體呈現透明或是白色,且麵包大口咬下去感覺很有韌性很難咬斷,這就表示攪拌時間過久。   

      布里歐麵糰口感膨鬆近似蛋糕,被戲稱為三高麵糰,即高糖高油高蛋,為了體重及身體健康著想,最好一天不要吃超過3個麵包。在製作時要注意溫度的控制,配方中的液體類全部要冰的,在夏天製作甚至液體類要冰成冰磚來使用,今天配方中奶油占30%,建議奶油要退到可以按壓指印但摸起來還是要有冰的感覺才行,分兩次將奶油下完,麵包打至完全擴展階段,表面油亮,拉起薄膜時要薄到可以透過去,麵糰起鋼溫度要在23度C,中間發酵最好也可進入冰箱冷藏,以利之後的整形,發酵箱的溫度是27度C,濕度為75~80%。

2012.12.23

今日作品~~

魯茲堤克法國乳酪,採用免揉的手法製作,製作程序同明太子法國麵包,但因最後整形形狀不同,所以製程有著不一樣的變化.

覆盆子布里歐,與馬卡龍恐龍蛋為同一款麵糰,表面脆脆的糖衣配上覆盆子的酸,同時咬入口的還有麵包的鬆軟,是這次上課的產品中個人第二喜歡的麵包.

      個人最喜愛的為野生藍莓黑麥麵包,這款屬於輕裸麥麵包,在麵包店卻是叫好不叫座的一款,原因是大部分的人不愛麵包帶有微酸的口感。這款麵包的製程十分麻煩,首先第一天要先養法國老麵,第二天則要接著養裸麥種,到第三天才能開始製作麵包,攪打好的麵糰基本發酵60分(先30分翻面再30分),分割滾圓完中間發酵30分,整成橄欖形,最後放在帆布上發酵60分,入爐前灑裸麥粉再用劃刀痕,噴蒸氣後烤20分...老師都笑說這應該是我們最不會做的一款吧?!

       這次上課延遲1小時左右才下課,在最後等吐司出爐的時間,老師還幫大家複習兼提示一下今天上課的重點內容,甚至還跟大家說若回家製作產品上頭有任何問題,都可以在臉書上頭將作品拍照上傳給他看,老師會盡量幫大家依家中的環境設備來調整製作麵包的程序及時間...很負責任的作法喔!  

     

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Ellen的生活雜記第二部

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