好吃低油脂的麵包大集合  2013.01.06

2013.01.06  

好吃的健康麵包~~當中配方中的奶油還可以改成橄欖油,健康加倍升級   

    這次上課的主題是輕鬆在家製作歐式麵包,使用的粉是法國T55,與一般國產麵粉常見的以蛋白質含量為基準,將麵粉劃分成高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉不同,法國產的麵粉是以『灰份』來作界定,以灰份含量按照數字大小定出麵粉型態,數字越小表示麵粉顏色越白,也就是越不含雜質越精緻的麵粉型態,所以T55的灰份0.5~0.6%,可別小看100g的麵粉裡頭只有0.55左右的灰份,台灣麵粉每100g也只有0.38左右的灰份而已。 

    那到底什麼是灰份呢?簡單的說,灰份就是麵粉「完全燃燒」後所留下來的殘留物,絕大部分為礦物質,包括鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、硫、磷等,灰份的多寡對於麵包烘烤後的風味有直接的影響,尤其是配方最簡單的法國棍棒麵包,灰份越高的麵粉,做出來的麵包麥香味越濃。可惜法國麵粉的吸水性不夠穩定,所以在操作法國產的麵粉有一個步驟就變的非常重要,那就是『後水』法,亦即就是絕大部分水放在前頭先攪拌,再來則視麵粉的吸水性,也就是麵糰的黏鋼性或黏手性來判斷是否還需要再繼續添加水份下去,由於是後來才要增添水份下去,所以後水的水溫一定要低,以免影響麵糰後續攪打的溫度

2013.01.06  

龐多米吐司可是麵包的基本款,要做到好吃也是很不容易的喔!

黑橄欖乳酪香草吐司(好長的名字),製程超簡單,適合初學者. 

    再來則是老師今年度新研發的龐多米新配方,這款白吐司油量只占配方的5%,土司成品的整體口感在於皮薄但麵包體有咬勁,是我個人很愛的一款,不管是單吃或是做成三明治相信都相當美味,所以在攪打麵糰時的重點就在於下奶油前的筋性要打到什麼程度;由於奶油的油脂會阻絕麵筋的形成,攪拌時間相對會拉長,麵糰的攪拌終溫就會升高,所以若奶油量占配方比10%跟5%,10%奶油量的麵糰在下奶油前的麵糰筋性就要打的較足,最好接近8分筋後再下奶油,接著再打到全完擴展階段。 

    黑麥或裸麥類的產品由於較有酸味,在台灣是屬於小眾的產品,老師這次為了將它改成大家都可以接受的口味,特別在配方中使用奶粉及優格來降低黑麥或裸麥粉中的酸味,並使用發酵奶油讓麵包成品的化口性較好。製作歐式麵包第一是水溫要低,夏天1~2度C,冬天4度C的水溫,接著是攪拌時間要短,攪拌完後可就近聞一下麵糰,看麵糰是否仍有麥香味存在,由於歐包多是靠翻面來產生筋性,所以基本發酵完麵糰要摸起來軟軟的,才能進行翻面,若摸起來還硬硬的則基發時間要延長,最後一個小細節是麵糰放帆布上進行最後發酵時,麵糰與麵糰中間以帆布來當間隔,帆布拉起的高度要高於麵糰高度才行。

2013.01.06  

另外兩款歐包~~

鄉村麵包中還使用LV1液種來當老麵,老師說初學者可以將液種改成法國老麵硬種來操作,這樣比較不會有挫折感.

農夫麵包最少都是600g麵糰起跳,歐洲更是一次一顆重達1000g,所以若一次吃不完,包保鮮膜冷凍,吃後要吃時再退冰切成片狀食用 

    最後一款要介紹的神祕配方是老師專門為餐廳所設計的吐司,使用100%中種法,不用判斷筋性,當天出爐吃超級好吃。只要將低粉、奶粉、糖、水、鹽、切碎洋蔥、黑橄欖、馬森起士粉、乾燥祥香菜及迷迭香丟入大鋼中混合,先發45分,再將奶油丟入繼續攪打,接著將爛糊糊的麵糰進行基本發酵30分翻面再30分,很神奇的就可以產生筋性,接著不管是要整形成餐包,做成佛卡夏麵包或是小吐司都OK,由於將所有材料完全攪打入麵糰,先發酵45分鐘使所有味道與麵糰結合,這與一般打好麵糰再將其餘材料包入麵糰的味道截然不同,由於麵糰很軟,所以下火要開到230使底部完全上色才可以支撐做成300g的小吐司,否則溫度不夠這條吐司ㄧ定沒烤熟會縮腰。

    今日分享到此,下次見!!

 

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Ellen的生活雜記第二部

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