Ellen的生活雜記第二部

   幸運兒!?   2014.04.13    

禮物~~

就兩包,我是其中一位得獎者(心花怒放,超驚喜)

        好久沒來小東方上課，這次來教室還多了電視螢幕，更方便坐在後座的同學能從螢幕中觀賞到老師的操作手法。

        本次上課一共教授5種麵包，今天除了龔老師外，還多了一位目前在莎士比亞烘焙坊工作的鄭師傅，所以上課時間為10:00~15:40，還是從攪打麵團開始，可比表定的17:00提早近1.5小時，真是太佩服老師們的快手了。

今日的5種成品,排起來是不是很壯觀~~

從近到遠分別是柑橘柳橙麵包棒、裸麥蜂蜜核果、洋蔥燻腸、蕃茄乳酪吐司、和風芝麻紅豆麵包

        今天老師講到幾個觀念要跟大家分享，第一個是麵粉的吸水性和吸水量的概念，大家都知道麵粉的蛋白質含量越高則吸水性也越高，所以高粉的吸水量會高於中筋麵粉及低筋麵粉，另外麵粉的顆粒越細吸水量也會越高，而吸水量高的麵粉做出來的成品不易老化；所以在攪打麵團時要注意每隻麵粉的吸水量是固定的，但吸水性不同，所以有些麵粉一開始和液態材料拌合，就很快將水分吃進去，很容易成團，有些則是一開始還是較濕軟，直到後半段麵糰才成形，若是吸水性很好的麵糰一開始就成糰，操作者感覺很硬就開始猛加水，一旦不小心加超過麵粉本身的吸水量時，很容易做出塌塌外觀不好看的麵包喔。

        第二個是酵素問題，純蜂蜜、鳳梨等裏頭的酵素會分解蛋白質，破壞麵筋，使用上述材料做麵包時要注意麵糰容易濕濕爛爛的，解決方式以蜂蜜為例，建議若麵包裡頭的蜂蜜含量在10%以上，使用前要先直火煮至冒泡後馬上熄火，放涼後才使用在麵包裡頭。

       第三個則是攪打麵團時，要視添加材料的溫度來調整水溫，以符合麵糰打好所期望的終溫，舉例來說今天麵糰裡頭若要拌入高融點起司、煙燻火腿丁、洋蔥等材料時，若這些材料是已經事先退至常溫，則水溫約在10度C，若這些材料直接從冷藏取出， 本身就是冰的，則水溫則要改成20度C來使用。

產品近照~~

        第四個是更改配方的注意事項，很多人都喜歡自己更改配方，但老師建議最開始從吐司配方去微調較容易，而不要拿甜麵包配方來做吐司，因為這樣要調整的項目會太多。以基本款的白吐司配方來說，一般是高粉100％ / 水65％上下 / 鹽2％ / 細砂糖4％ / 奶油5％ / 酵母1％，這是適合搭配果醬或是做三明治的配方，很單純，若是要設計來單吃就很有味道的話，可以在細砂糖、奶油的部份再加量，水看是部份或是全部都變成鮮奶，或加一點奶粉或煉乳調味，加強奶香的味道；倘若想要變成抹茶口味，則粉的部份拿掉一些改以抹茶來取代，若想要做蕃茄吐司，則是水的部份改成蕃茄汁，另外加上番茄乾增強番茄的風味， 大家可以試試看。

蕃茄乾~~

番茄汁~~

        個人覺得上麵包課最幸福的是後半段的時段，麵包依序出爐時大家依序試吃的快樂時光，今天的五款麵包各有支持者，我個人喜歡裸麥蜂蜜核果及和風芝麻紅豆麵包，裸麥及蜂蜜是真的超級搭，而芝麻和紅豆沒想到也很配，老師說其實這甜麵包的內餡是昨天廠商拿產品來，他靈機一動試用後的結果，而今天他也將這芝麻醬拿來要分送給同學們。不過由於同學們人數眾多，臨時改成抽籤，在場的就抽兩位，沒到我居然是其中一位，真是太幸運了！！