Ellen的生活雜記第二部

 蜂蜜伯爵麵包 / 煉乳紅豆吐司 2010.12.10

蜂蜜伯爵麵包~~

Q軟的麵包體搭配上甜而不膩的蜂蜜奶油餡+酥脆的蜜核桃,好吃!!

LV1中種麵糰+主麵糰,全程使用低速攪拌,否則麵糰容易被打糊打爛掉,打至完全擴展階段即可.基本發酵60分,翻面再30分,分割100g一糰,中間發酵30分,整成長棍狀,最後發酵40分,200/180烤15分.

煉乳紅豆吐司~~

這款可是家母的最愛,在課表上看到這個名稱,馬上決定來學這款吐司.

採用直接法製作,除了糖外還添加煉乳,攪拌完成的麵糰溫度不可以超過26度C,基本發酵60分翻面再30分,分割75g一糰,中間發酵30分,以3股編的方式整形成辮子狀,最發酵40分在9分滿時表面噴水灑上酥波羅,160/210烤25分.

        LV1酵母由於需在15~17度左右的室溫裡發酵12~16小時方能使用,所以在夏天很容易一不小心就發酵過頭,使中種麵糰變的過酸,無法使用.

      這次上課林煌棋老師介紹一個新方法在這提供給大家做參考---將LV1中種麵糰的鋼盆外頭再放上另一個大鋼盆,大鋼盆內裝滿20度C左右冷水,簡單來說就是讓中種麵糰隔冷水發酵,目的是使麵糰不易發酵過頭,當然在夏天個人認為除了隔冷水外最好再將鋼盆移進冷氣房中,這樣可謂雙重保障.

       此外一般家中不太會準備PH酸鹼度計來量麵糰的酸鹼值,所以老師另外教導一個簡單的目測方法來辦別麵糰是否發酵完成.在LV1中種麵糰室溫發酵12~16小時後,若麵糰中間下凹,表示發酵過渡,麵糰過酸無法使用,可以準備丟在廚餘回收筒內；若麵糰體積膨脹太大,表示未發酵完成；只有麵糰長高後又再次下降,且下降至麵糰表面整個是平整的,才是發酵完成的徵兆.