Ellen的生活雜記第二部

香柚栗子麵包 / 紅麴蔓越莓吐司 2010.11.24

香柚栗子麵包~~

不同於一般的歐式麵包外酥內軟的口感,他的外皮由於添加日本柚子餡的關係,所以外皮較軟,但相對來說更適合一般台灣人的口感.

這款麵包的成本超高,除了柚子餡是從日本原裝進口,另外裡頭包的栗子則是從法國進口,光這兩樣的價錢就要500~600元.但一分錢一分貨,麵包出爐時柚子的香味很濃郁,聞起來真舒服...個人超喜歡柚子或者是說柑橘類的氣味,哈哈.

紅麴蔓越莓吐司~~

紅麴粉各家的純度不一,今日使用10g的紅麴粉吐司的顏色就超紅,之前某家廠商的紅麴粉使用了100g顏色還沒這麼深,所以大家就自己斟酌使用吧.這款吐司特別的是製作方法,待接下來慢慢跟大家細說.

       又到了每週一次跟大家分享一些做麵包小技巧或新知識的時間,這次老師教導一種新的發酵方法,會讓麵包的保濕度較好 / 膨脹力較佳且吐司的味道聞起來較香濃,這種方法適用所有1公斤的高粉,糖占250g以上的配方.

       以直接法為例,攪打麵糰的過程按一般程序打至完全擴展階段後,將麵糰放烤盤上或鋼盆內,表面蓋上塑膠袋或保鮮膜連同鋼盆一起捆好,室溫發30分,讓酵姆先活化,再放冰箱冷藏12小時,之後再按一般程序〝直接〞進行分割滾圓.

       由於一般配方中糖約佔150g左右,其實只夠提供酵母養分,若糖的比例增高為250g以上,不但可提供酵母吸收,還有多餘的糖能滲透到麵粉中,其長時間於冰箱中與液體及麵粉進行水合作用,連帶使的吐司的保濕度 / 膨脹力都提高不少.要小心的是12小時為能使麵包產生最佳風味的時間,時間太短氣味不足,時間太長則麵糰氣味過酸.

       另外要分享的是蔓越莓的處理方式,一般最常見的一種方法是直接使用,不做任何處理,另一種是泡酒,今天要介紹有別於前兩者的一種方式,首先將蔓越梅乾泡熱水20~30分,接著瀝乾它,再來以1公斤蔓越莓乾:100g蜂蜜的這個比例來將它做處理,不過泡過蜂蜜的蔓越梅乾不宜直接跟麵糰做攪打的動作,最好是在整形時將蔓越梅乾包入麵糰中,再做桿捲的步驟,這個方法大家有空可以試試看.