Ellen的生活雜記第二部

糖果課開始~~  2011.12.20

白巧克力牛軋糖~~

使用瑞士蓮36%的白巧克力來製作,外表稍硬但裡面充滿空氣,很有鬆軟的咬勁.

       複習糖果課的時間又來到,或許有些人會說你明明會做糖果幹麻還要花錢去上課,我只能回答一方面可以溫故而知新,一方面多上幾位不同老師的課,進而學習不同的做糖手法也是件不錯的事.

        這次上課就學到許多新的觀念及知識,其一是處理堅果的方式,老師將堅果先洗過瀝乾後再下鹽巴,堅果與鹽巴拌勻後再送進烤箱去烘烤,其二是若覺得配方所做出來的糖果太甜,該如何調整?最錯誤的觀念是減糖,其實應該是增加鹽巴的克數,或是將堅果與鹽一起烘烤來減低甜度才是正確的作法,其三是攪拌糖漿及其他材料時,手應該盡量抬高,多拌一些空氣進去,這樣糖果才會有鬆軟的口感.

巧克力海綿蛋糕~~

蓬鬆,入口即化,超級好吃!!即使內餡僅單單夾打發的動物性鮮奶油,被同學戲稱怎麼吃的這麼可憐,話雖如此,許多人一拿到手就馬上迫不及待塞入口中品嘗.

       這堂蛋糕課是之前有同學要求的,而今日成品也不負眾人的期待,是一款超好吃的海綿蛋糕.

       老師說蛋糕的口感取決於糖放的時機,若要做出來的成品口感綿密,那糖就要一開始和全蛋一起下,若要做出來口感蓬鬆、化口性好,那糖就在全蛋打至一半的發度時再下,不過不管如何,打蛋糕時全程使用中速所做出來的蛋糕口感最好.

       使用家用烤箱的同學在烘烤蛋糕時,蛋糕上色就要調爐,接著調降烤溫,使用低溫長時間烘烤的方式將蛋糕慢慢烤熟.而專業烤箱的同學蛋糕上色後,先調爐,除了選擇降低溫度烘烤,還可以選擇熄火將蛋糕悶熟,另外用專業烤箱在烘烤堅果及蛋糕類產品時,在預熱烤箱階段就要將氣門打開,使內部空氣流通,直到烘烤結束為止.

        以上是本次上課筆記,分享給各位喜烘友.