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皇后烘焙上課~~猶太手工麵包 / 義式拖鞋麵包
糟~~今天大遲到,由於較晚下班,到教室時已經是7點鐘的事,我整整晚了半小時,而且還忘了帶相機出門
.ㄧ進教室,就見老師在示範義式拖鞋麵包麵糰的攪拌法,由於老師敎的是較傳統的口感,而非外面吃到類似法國麵包的口感,所以麵糰使用橡皮刮刀拌勻即可,靜置20分後,再利用軟刮板做翻拌的動作,基本發酵5小時,翻面後鬆弛15分,用手將麵糰拉成厚薄ㄧ致,表面灑粉,使用硬的刮板將麵糰做分割,並移至烘焙紙上,室溫發40分,260/230烤17分.這麵包由於只是略攪拌,靠長時間發酵來產生麵筋,所以麵包的孔洞很大,吃起來鬆軟有咬勁,是個單吃就很好吃的麵包,若要配上生菜及燻雞肉,也必定超美味
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義式拖鞋麵包~~
這是較傳統的形式,同時這個也是個無糖無油的健康配方
第二款麵包是猶太手工麵包,也就是大家所講的貝果.需將麵糰攪拌至外表光滑,之後基礎發酵30分,分割100gㄧ個,滾圓後中間發酵10分,整型完後,最後發酵30分,之後煮糖水(糖的比例為水的2%),水滾後將貝果丟下,正反面煮30秒,若表面不沾任何裝飾穀粒,則貝果從水裡撈出後直接進爐烤焙；若表面要沾穀粒當裝飾,則沾好才進爐烤,220/210烤15~18分.
猶太手工麵包~~
每ㄧ個都圓滾滾的,看起來就超好吃的
課後,按照往例將我所練習的成品拿給老師檢查,老師看了ㄧ後,所給建議如下~~
1.德國結整型OK,但要再發小一點,口感才會跟老師所敎的較像,我這樣做出來的成品沒問題,但口感較為鬆軟(因為我發的較大).
2.紅酒核桃麵包成品OK,但攪拌可以再足一點,或是基礎發酵可再延30分,這樣成品的口感會較鬆軟.
3.魔杖麵包,是我心中的痛,老師根據我這次的成品及我家裡的環境及設備給的ㄧ些建議,基本上跟課堂上所敎的有ㄧ些出入,他建議我將麵糰改成低溫長時間冷藏發酵,並將酵母減量,中間發酵及最後發酵各為1小時,不過我就暫時不寫出來,等我做成功後再發表出來吧.
PS.接下來我要出國玩了,無法上到老師7月份要敎的課,老師在7月份要使用星野酵母來做麵包,這款也是天然酵母,對天然酵母有興趣的同學可到皇后來上課.
7/13 星野司康 / 星野裸香起司
7/20 星野鄉村雜糧麵包 / 星野北海道牛奶麵包
7/27 星野宇治金時麵包 / 星野伯爵軟法麵包
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