Ellen的生活雜記第二部

墨西哥紅椒麵包 / 百香果布里歐麵包~~ 世界盃甜麵包組冠軍作品   2010.06.29

墨西哥紅椒麵包~~

隔夜中種:高粉 / 全蛋 / 鮮奶 / 水 / 酵母攪拌好放室溫發酵40分,再放冰箱冷藏16~17小時.

主麵糰:高粉 / 細砂糖 / 鹽巴 / 奶粉 / 乾酵母 / 水 / 甜麵包老麵 / 奶油+隔夜中種打至9分筋,基本發酵40分,分割40g一糰,中間發酵20~30分,整成長棍狀後再裹上披薩絲及放上切片的黑橄欖,最後發酵20~30分,170/180烤20分.出爐後待涼將麵包切半,塗上墨西哥紅椒餡,灑上起士風味粉,再放上火腿片及苜蓿芽就完成.

墨西哥紅椒餡:鮮奶+芥茉籽醬煮滾,炒香的培根+煮熟的馬鈴薯丁入鍋攪拌,接著倒入含有牛奶 / 鰹魚粉 / 紅椒粉 / 低粉且已先拌勻的這鍋,整鍋再回爐上煮至濃稠.

百香果布里歐麵包~~

液種:高粉 / 鮮奶 / 麥芽精 / 乾酵母拌勻,室溫60分,冰箱冷藏16~18小時.

主麵糰:高粉 / 細砂糖 / 鹽巴 / 全蛋 / 乾酵母 / 奶油+液種打至9分筋,基本發酵60分,分割170g一糰+20g五小糰,中間發酵30~40分,170g塗百香果杏桃餡整成圓筒狀,入冷凍冰到變硬可以切的程度,20g麵團桿開如餃子皮狀,桿好冷藏,170g麵糰一切5,上頭再覆蓋餃子皮形狀的麵糰,擠上百果皮後並將其塗抹均勻,接著擠上巧克力淋面,最後發酵30分,170/180入爐烤20~25分.

百果皮:奶油+海藻糖打發,再拌入低粉,拌勻即可.

百香果杏桃餡:將鮮奶煮滾,倒入將鮮奶倒入百果泥 / 低粉 / 細砂糖 / 全蛋 / 杏桃丁已先拌勻的這鍋中,最後再次放回爐上煮至濃稠.

       這堂課是由小胖老師推薦這次世界盃麵包選手選拔賽~甜麵包組冠軍林坤緯老師的得意助手林煌棋師傅來幫我們上課，這次上課的兩種產品都是林坤緯老師比賽得獎的麵包作品。

       由於老師是第一次來上課,加上這次的麵包的製作步驟非常多,老師不但要如往常一樣要打麵糰,示範麵包整型步驟,還必須教大家如何煮內餡,做複雜的表面裝飾,做到最後連老闆娘及老闆娘的先生陳宏麒師傅都一起來幫忙,老闆娘還虧說她從不下來幫忙的,所以等會要給林煌棋師傅扣錢.

       這堂課老師示範一種新的打法,先將糖、鹽、中種(或液種)入鋼攪打,接著下水料,再下粉類,打至成糰後才下酵母,開中速打至5~6分筋,接著下奶油打至9分筋或完全擴展階段.不知與之前學過的打法有何不同,但這個疑問只能待出國回來後,找個時間試做過才能知道答案.

       今天下課時間為9點30分,比起以往上課時間多了近1小時,再加上後面多了2位幫手,可見這兩款麵包的細節有多多.回去後試吃了這兩款麵包發覺還真不錯吃,但一想到要準備眾多的材料及製作步驟的繁瑣,不禁讓我覺得有點小頭大.