Ellen的生活雜記第二部

 櫻花蝦的胖 / 酒釀香蘋吐司  2010.06.10

櫻花蝦的胖~~

看到這個外觀,使我眼睛為之ㄧ亮,蔥花ㄟ~~只是內餡是櫻花蝦+牛蒡絲,就不知道家人的接受度怎樣囉?

高粉 / 細砂糖 / 鹽巴 / 乾酵母 / 全蛋 / 鮮奶 / 奶油 / 乾燥洋蔥絲打至完全擴展階段,基本發酵50分,分割80g一糰,中間發酵30分,包入櫻花蝦+牛蒡絲內餡,最後發酵製鋁模滿模,鋪上表面裝飾的青蔥餡,灑白芝麻,上火200下火180烤15分,出爐刷橄欖油.

酒釀香蘋吐司~~

配方水份70%,再加上隔夜中種,使的麵糰超軟,另外使用紐西蘭產的超濃縮蘋果鮮果粒,這個東西可是1公克1塊錢的高級品,不過入口後濃濃的蘋果味,使的我又產生了敗家的衝動.

隔夜中種--高粉 / 水 / 酵母打成糰,冷藏12~15小時

中種+高粉 / 細砂糖 / 鹽巴 / 乾酵母 / 蜂蜜 / 水 / 奶油打至完全擴展階段,泡酒的葡萄乾及超濃縮蘋果鮮果粒以切拌法捲進麵糰中,基本發酵40分,分割480克/一糰,中間發酵30分,最後發酵至12兩吐司模7分滿處,上火150下火230烤30分鐘.

      望著傾盆大雨,頓時有些無言,怎麼就在要去上課的這天晚上下起雨?雖說心裡有些埋怨,但仍舊準備上課去.

      今天除了課程預定的兩款麵包做介紹及示範外,老師還特別對上次LV1酵母做更進一步的講解.LV1是由野生酵母及微量酵母所組成,這隻酵母最大的特點是發酵完成後會有微酸的味道,用在麵糰裡面,即使成品烤出,微酸味依舊存在.但這種酸味卻截然不同於發酵過頭的酸味,使用這款酵母的成品其保濕性有顯著的提升.LV1可使用中種 / 隔夜中種 或是液種等方式起種,但其中以液種法的效果最好.

      總歸一句,使用LV1不管它的起種方式為何,發酵的地點是冷藏或室溫,發酵時間是16或22小時,重點在於要發到LV1酵母的微酸味出現方能使用.

PS.老師說若在全蛋液中加上一點牛奶,刷在麵糰上頭,烤出的成品表面會較亮.此外要依據烤盤的材質來調整下火的溫度,舉例來說鐵氟龍烤盤的下火溫度若是230,使用白鐵烤盤請增加10~20度的烤溫.以上提供給喜烘友做參考.