Ellen的生活雜記第二部

巴布蘿吐司 / 紅酒蔓越莓麵包  2010.09.30

巴布蘿吐司~~

米哥烘焙坊的招牌,一天可以賣400多條的人氣商品.使用隔夜中種法製作,麵包的口感類似蛋糕一般鬆軟細緻,加上上頭的黃金墨西哥皮又酥又香,搭配起來就只有好吃兩個字,唯一的缺點就是熱量超高.

12兩吐司模可以裝450g的麵糰,但這個土司卻只裝100g*4個的麵糰,神奇的是400克麵糰烤出的高度居然和450克的麵糰一樣高,這就是真功夫!

紅酒蔓越莓麵包~~

也使用隔夜中種法製作,1000g的高筋麵粉其水量吃到70%,超級重,不過老師只使用一般高粉,一樣能打出既有彈性又可拉出薄膜的麵糰,我們要努力的就是這點!

由於麵糰吃水量極高,所以本身較濕黏,整型以沙拉包就是橄欖型為主,但可別以為橄欖形常見就很簡單易做,事實上要整出漂亮的橄欖形是很困難的一件事,還是老話一句,多練習就對了.

      好久沒上麵包課,且距離上次上課應該是3個星期前,好久...不料今晚要上課之前卻開始下起雨來,有點小麻煩~~

      今天上課有幾項重點要跟大家分享,其一是隔夜中種法蔡老師取高粉600g / 水350g / 酵母2g,打至無酵母的顆粒即可,裝入袋中放冰箱冷藏至隔天,但最少要8小時,最多則不超過16小時,注意的是隔夜種內的水要使用冰水,夏天加入150~200g的冰塊,冬天加入50~100的冰塊,且即使加入冰塊,水的總重仍須維持在350g才行；其二若是像巴布蘿吐司ㄧ樣須在吐司模內加一張烤焙紙一起烘烤的話,則底火的烤溫需再增加10度；其三是遇到吐司會縮腰的問題,有兩個選擇,一是打到擴展階段,烤出的吐司不會有縮腰的問題,二是打至完全擴展階段,口感較細緻,但容易會有縮腰的問題,所以烤溫調整很重要.

      家藝上課給的試吃品越來越大方,這次吐司ㄧ人1/4,紅酒蔓越莓麵包一人一個,這麼大的量真是辛苦來上課的老師,也超級肯定家藝的認真經營,為喜烘友請來許多很好的老師,來教導大家如何做出好吃的產品.