Ellen的生活雜記第二部

一群突然出現的幫手  2013.06.29

黑糖桂圓屬於改良式歐包,歐法蜜茄則較為正統,這兩款榮登我這次上課最為喜愛的第3及第2名~~

       今天一早出門,在板橋等車就花了一些時間,到桃園要坐巴士到烘焙教室時,又花了一些時間在等車上頭,所以...約遲到6分鐘左右才進教室,好在抵達教室時,老師還在跟大家聊天當開場,因此才得以聽到完整的上課訊息.

      陳有鋕老師今天預備教給大家4種麵糰共7種麵包,不過其實變化的種類遠超過這個數目.使用葡萄菌種的軟式歐包黑糖桂圓及使用法國老麵的歐法蜜茄還算是單純,可怕的是吐司麵糰的藍莓吐司和藍莓甜心,老師加碼再贈送2種造型,所以這款麵團一共作4種造型,剩下的是軟式甜麵包麵糰的3種造型與內餡,上午的時間老師與一位助手便忙的團團轉,雪上加霜的是,教室裡頭的冷氣居然故障,接近中午加上歐包已經入爐烘烤,整間教室熱到...無法心靜自然涼ㄚ.

利用相同的吐司麵糰做出4種造型~~

這麼紫色的麵糰是因為配方中有使用到藍莓果醬及紅酒所導致,但裡頭包入藍苺餡...對我個人來說實在太甜了一點

      由於今天老師要呈現給大家的造型實在太多,導致兩人4隻手根本來不及製作,中午吃飯時間過後,約下午1點左右,突然從門口進來3位很年輕的學徒,一舉將人手不足的這件事給解決了.看著老師教導土司麵團及甜麵糰的各式造型變化,突然覺得甜麵包真是超級費工.歐包是發酵等待的時間很長,甜麵包則是準備內餡及外觀造型上頭需要費很多工夫.

      老師今天的土司麵糰分別是55g*3、80g、45g,這些克數的麵糰居然還要一一包入藍莓餡,原因不外乎是為了讓麵包吃起來更有層次感,其中45g的麵糰,還分成帶模具烘烤及不帶模具烘烤,不帶模具的上頭擠墨西哥皮做裝飾,帶模具烘烤的除了灑高粉做裝飾外,另外還有劃刀痕添加造型；甜麵包麵糰更不用說,內餡分成乳酪餡及鮪魚餡,外表裝飾則分成白皮(歐克皮)+卡士達餡+腰果、杏仁霜+杏仁片+開心果碎屑、沙拉醬+柴魚片+白芝麻三大種類,形狀則又分成正方形、辮子型、圓形.看完了這些描述,是不是有感覺甜麵包的浩大工程?!

這三款則是利用甜麵包的麵糰所做出來的成品~~

很難想像很少吃甜麵包的我這次上課中的第一名居然會是里歐蔓越莓及紐頓腰果堡,追根究底的原因就是因為裡頭的乳酪內餡實在太好吃了,這次使用的是北海道十勝的奶酪乳酪+馬斯卡邦起士,沒有酸味只有濃濃的奶香味,good!!

      老師說既然是自己動手做,材料及原物料的品質就千萬不要省,吃好一點絕對不會有害,另外有時是因為家中設備不足,所以才導致做出來的麵包無法像外頭賣的一樣,但這是比較無法改變的,因為一台三五萬的機器和一台動輒上百萬的烤箱做出來的東西絕對會有差別,不過吃的安心健康是最重要的.另外,老師提供烤焙的小秘訣,噴蒸氣烤焙不僅用在歐包,連甜麵包也可以使用,尤其是公克數越少的麵糰,更應該高溫烤焙縮短烤焙時間,以保留麵糰裡頭的水分.

       除了觀念溝通外,老師給我最大的印象是講話速度超級快,這讓聽覺記憶不太好的我若一不小心就會miss掉一些細節沒記錄到,但...會不太專心的原因出在很湊巧的今天坐我旁邊的同學她的工作性質居然和我部分重疊,所以我們倆可是一不小心就聊起天來(不夠認真的兩個同學,下次要改進).

~~法國老麵配方~~引自上課講義

昭和CDC法國粉  1000g

法國SAF燕子牌BBA(改良劑)  2g

義大利Euromalt麥芽精  3g

沙富低糖酵母  8g

鹽  20g

水 700g

將上面材料一起攪拌,慢速3分,快速5分,打至近完全擴展階段,麵糰溫度24度C,基礎發酵60分翻面再30分,入冰箱冷藏14~16小時.

法國老麵的用途很廣,不管是吐司/甜麵糰/歐包都可以添加,原則上是加入10~15%即可.