Ellen的生活雜記第二部

皇后烘焙~~瑞典洋芋吐司 / 義大利水果麵包 2009/10/15

       由於白神酵母健康歐包的黃紹樺老師10月份要敎丙級烘焙的課程,所以這個月改去上其他老師的課.這個月選的是基礎異國土司麵包課程,老師大名為陶家鴻先生.

      不同老師攪打麵糰的方式果然都大異其趣,老師說5%以下的奶油他會直接下,不會採『後油法』製作,另外全部材料入鋼內,低速拌成糰,改開高速打至5分筋性,下奶油,先低速再高速,打至完全階段.這是我第一次看見有老師使用高速打麵糰,老師說運轉速度快,才不會使麵糰打完後溫度過高.

      由於最近很忙,沒時間玩麵包,這個打麵糰的方式,待我下次有時間再來試試吧.

瑞典洋芋吐司--

老師使用洋芋粉+水調成洋芋泥,一部分加入麵糰中攪打,另外一部分桿捲入麵糰中.使用洋芋泥來打麵糰,麵糰頗為濕黏,所以無法用桿麵棍整形,直接用手整型即可.分割460克(230克/一糰),後發至7分高,150/200烤30~35分.

義大利水果麵包--

乾果類老師說可用紅酒:萊姆酒:米酒=2:2:1來浸泡,分割100克/1個,滾圓,中間發酵30分,再次滾圓入模,後發至2倍大,190/180烤15分,出爐後灑糖粉.