Ellen的生活雜記第二部

皇后烘焙~~俄羅斯堅果吐司 / 紅麴養生麵包  2010.04.01

       好久沒去皇后烘焙上課,查了一下上次上課的時間,居然已經是近半年之前,湊巧的是半年前與半年後,恰好選擇的是同一個老師所開的課.這期的課程名稱是天然老麵種吐司麵包課程,光是『天然老麵種』就足夠吸引我前去上課並一探究竟.

      這次上課使用的是黑裸麥老麵,以粉100% / 水100% / 酵母0.1%的比例放室溫發酵16小時,光看這個比例就知道它是液種,不過老師的老麵種還需要再續養,以老麵100% / 粉100% / 水100%放在室溫發酵16~24小時,餵養次數建議不要超過4次,否則老麵種會過酸,做出來的麵包酸味則會過重,較難入口. 

俄羅斯堅果吐司~~

90%的Nippon高筋麵粉+10%的黑裸麥粉,加入30%的黑裸麥老麵種增添風味及延緩老化與保溼,配方中加入牛奶及各種堅果,一整個健康養生.

由於麵糰內有大量堅果,所以整形時不使用桿麵棍,僅以手再次滾圓並將麵糰表面的空氣拍掉即可.

基本發酵60分,翻面30分,分割250克一糰,中間發酵20分,最後發酵至9分滿,210/200噴蒸氣,之後降溫170/200烤35分.

紅麴養身麵包~~

配方中亦添加30%的黑裸麥老麵種,這款麵包使用的是法國巴黎粉且水份高達85%,於是捨棄勾狀,改用槳狀攪打麵糰.

基本發酵60分,翻面兩次,每次30分,一共是2小時.分割50克一糰,中間發酵20分,整成橄欖形,內裹入少量的枸杞,最後發酵30分,在麵包上畫上刀痕,刷上全蛋液,190/160入爐烘烤12分.