天然菌種  2013.06.25

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伯爵吐司~~

以隔夜中種法製成,在主麵糰的部份還添加檸檬種下去,且檸檬種中還加入伯爵紅茶茶包,讓檸檬香味還帶著淡淡佛手柑的味道,出爐時成品還散發出清新的檸檬香

      衝著檸檬種及對大根麵包名稱的好奇,於跑來上這堂課,不料誤打誤撞再次複習葡萄種的起種方式,而檸檬種更是奠基於葡萄種基礎上的進階版,另外謎底揭曉,大根是蘿蔔沒錯,不過不是新鮮的蘿蔔而是使用蘿蔔乾,也就是菜脯來做麵包.

      「天然」當道,連酵種也要求天然,這股風潮越來越興盛,似乎只要掛上天然酵母這個名稱銷售量就會節節上昇,先不論是否這麼多的麵包是否真的都是天然酵母所做,不過使用天然酵母的麵包真的比較好吃嗎?老師說這個無法確定,但吃過的人80%都說比較好吃,所以這個答案就應該少數服從多數,勾選好吃這個選項,唯一真正可以確定的是使用天然酵母製作出來的麵包其風味及香氣的確是較一般酵母要來的好上許多.

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日式大根麵包~~

使用直接法製成,裡頭添加液種老麵及葡萄種,此外神來一筆的加入菜脯在麵包裡頭,是款風味樸實的麵包.老師說若要裡頭的餡料豐富的話,可以自行加入不會出水的蔬菜如:菠菜、清江菜、青椒、甜椒或是洋蔥在裡頭.

      話題聊到這,再來則是要簡單介紹葡萄種與檸檬種.首先來談談如何培養葡萄種,即所謂的葡萄菌水,第一天先將葡萄乾+水+細砂糖放入消毒好的容器內,並蓋上瓶蓋且密封好,放室溫發酵,第二天打開瓶蓋,小心搖晃,再蓋上瓶蓋放室溫發酵,第三天則是重複第二天的步驟,等到葡萄乾全部都浮到上面,第四天便將它整罐放到冷藏室冷藏一晚,隔天即第五天用濾網濾出葡萄菌水便可使用.

       而開頭講到檸檬種是奠基於葡萄種的進階版,所以要培養檸檬種的第一步便是要將葡萄種先養好,葡萄種養到第五天過濾出葡萄菌水,接著便是將檸檬+細砂糖+煮熟的馬鈴薯+葡萄種+水一起放進容器中,此為檸檬種的第一天,一樣室溫發酵,第二天打開瓶蓋小心搖晃,再蓋上瓶蓋繼續室溫發酵,第三天則是重複第二天的步驟,發酵完成將檸檬與馬鈴薯拿出,接著放入冰箱一晚算是第四天,隔天第五天即可使用.

      所以今天這兩款麵包的前置作業,使用葡萄菌水的大根麵包起碼要5天前就要起種,而使用檸檬種的伯爵吐司則要10天前就要先作預備,這兩款麵包真的是得來不易.

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