Ellen的生活雜記第二部

注意小細節是讓作品更進一步的不二法門  2013.05.23

草莓巧香~~

由於買不到新鮮的草莓,所以今天以水蜜桃來代替

橫切面~~

裡頭可還包著巧克力餡,加上這是屬於布里歐的麵糰,一整個rich

      今天是基礎班的第二堂課,適逢宮老師從日本剛研習回來,老師說他很佩服日本人對做麵包一絲不苟的態度,這堂課也跟我們分享一些做麵包的小技巧.

一、隔夜種麵糰製作流程及方式：先將粉及乾酵母慢速拌2~3分,原因除了上回講過讓麵粉充滿空氣外,也要防止若酵母沒拌勻,之後液體材料下去,若是包住一整糰酵母,這會影響之後的發酵時間,接著下液體材料後,仍舊使用慢速拌成糰,裝入塑膠袋中壓扁成四方片狀,使用牙籤直接在袋子上頭刺幾個洞,室溫28~30度C發30~60分,時間端視麵糰有無膨脹起來,在移入冷藏事前須再次將麵糰壓扁,冰8~16小時才能使用.

二、若是隔夜種的粉量較主麵糰來的多,在與主麵糰乾性材料攪拌時,一定要將隔夜種切成小塊才能使用,另外奶油在使用前建議要冰起來,要用時再切成小塊丟入麵糰中,原因一是可以幫助麵糰降溫,原因二是奶油在常溫放置,香氣易流失.

三、下奶油的時機將會左右成品的口感,在麵糰筋性未形成前就下奶油,成品的化口性好,筋性形成再下奶油,則成品的咬斷性較佳.

要將麵糰切一段下來,再試試看它最後的筋性是否足夠~~

四、麵糰打好後,要停止10秒讓麵糰鬆弛一下,之後再用虎口切斷一塊麵糰,再行測試是否打至完全擴展階段.以往拉扯的方式易破壞麵糰筋性.

五、基礎發酵時,需將麵糰放在某一類的容器中,但烤盤、鋼盆、塑膠盆,到底該如何選擇?老師說他個人覺得重奶油或是軟的麵糰,較適合放在鋼盆或是塑膠盒內使其發酵,且鋼盆其塑膠盒要搭配麵糰的總重(體積)來做選擇,基本上這是為了要讓軟的麵糰旁邊有支撐,提供它往上長的機會,倘若將軟麵糰放在鐵盤上,麵糰易攤成一糰,之後烤出的成品就會較乾.

今天的第二款麵包~~星海可可

六、如何計算模型的容積?以吐司模為例,方法一,將模型放在秤上,歸零之後裝滿水,看水重多少克,之後除以4,就可得出要裝入模型的麵糰重量,其二是量出模型的長寬高,以公式長*寬*高/4(*是乘法的意思),即可得出要裝入模型的麵糰重量.那一定會有人問,4是怎麼來的?但連老師都不知道,因為去日本進修時,日本師傅只是說那是他們經過數十年來所得出的結果,背起來會用就好,所以若是帶蓋白吐司及全麥土司係數是4,不帶蓋山形吐司係數是4.2,帶蓋想做扎實口感的吐司係數是3.8.

      以上就是今天要跟大家分享的地方,與大家共勉之~~