造型討喜的常溫蛋糕 2011.05.25
嗯~~烤箱溫度還是太強,書上寫180/180烤20~25分,我使用170/150,烤約20分,就呈現這個顏色了
昨晚在翻閱『孟老師的100道小蛋糕』這本書時,發覺這款配方中所有的材料我恰好手邊都有,更巧的是連烤模我也有一個,加上最近天氣涼爽,於是決定在今日動手來試做這款適合冬天吃的常溫小蛋糕.
書中的作法為粉油拌合法,這是針對油脂在60%以上才會使用的打法,「粉油拌合」顧名思義就是將奶油與粉類先拌合,再下液體類,由於很有沒做重奶油類的蛋糕,過程快且操作時間短,還讓有我產生一些意猶未盡的感覺...總覺得還打不夠盡興,呵
!當然還有一種打法也很適合重奶油蛋糕,也許大家更常聽說,那就是《糖油拌合》,這方式應用的更廣,連餅乾類都會用到.仔細比較兩種打法所打出來的蛋糕,其差別在於使用粉油拌合的成品它的口感較為鬆發,且組織綿密；當天出爐品嚐時會覺得成品太乾,等至隔天讓蛋糕的油脂慢慢釋放出來,蛋糕會較濕潤好入口,言下之意是這類蛋糕最佳的品嘗時間為出爐後的隔天.
巧克力沙瓦琳(糖油拌合法)~本配方取自『孟老師的100道小蛋糕』一書第153頁
蛋糕體:
無鹽奶油105g / 低筋麵粉90g / 糖粉75g /玉米粉1又1/2小匙 / 杏仁粉15g / 蛋黃35g / 牛奶20g / 香草精1/2小匙 / 巧克力屑1大匙
巧克力餡:
動物性鮮奶油75g / 苦甜巧克力90g / 鏡面果膠15g
PS.今日試做過我認為若要搭配上面的蛋糕體,下頭的巧克力餡只需做配方的一半就足夠
製作步驟:
1.蛋糕體:
將軟化的奶油與過篩的低粉/糖粉及玉米粉,先用橡皮刮刀稍拌勻,再使用電動打蛋器打至光滑,接著下杏仁粉(無須過篩),分次下蛋黃/牛奶及香草精,最後刨入巧克力屑,改用橡皮刮到輕拌成均勻的麵糊.最後將麵糊裝入擠花袋,擠在模型內成8分滿,入爐180/180(請示家中烤箱狀態調整烤溫),烘烤20~25分.
2.巧克力餡:
將動物性鮮奶油以小火煮至50~60度C,熄火後加入苦甜巧克力,以橡皮刮刀攪拌至融化,接著加入鏡面果膠,攪拌到呈現均勻的巧克力糊.
3.將巧克力糊裝入擠花袋內,在袋口剪一小洞,將巧克力糊直接擠在蛋糕體的凹槽內,待餡料凝固後即可.
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