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自我練習~~德國結 / 紅酒核桃(無糖無油) / 法國魔杖第二試 / 蔥花麵包三樣貌 / 蔥燒餅(附配方) / 鮮奶吐司(附配方)
有老麵真是方便,雖然要每天花時間餵養,每次丟材料時總是很心疼,但做起麵包來還真是快.而我的老麵就是老師給我的魯邦種,這次要把它做完,因為接下來我要忙暑假出國的事情,要開票 / 辦簽證 / 網路旅館訂房 / 查詢當地景點火車或公車的交通時間.
首先練習的是老師所敎的德國結 / 紅酒核桃 / 法國魔杖第二次練習.所有產品添加20%的魯邦種下去製作,另外法國魔杖還加30%的波蘭種.紅酒核桃這次是無糖無油的配方,口感像正統歐式麵包,很健康的感覺,且紅酒味的後勁很強,吃完覺得紅酒味頗濃厚,相較我之前所做的紅酒核桃麵包,我個人較愛這款,但朋友則每人喜好不同.德國結在製作時,覺得整型時間太趕,中間不應該像在教室上課時,還有5~10分的中間鬆弛時間,所以第一盤發的較大,口感較軟,第二盤則較像上課時老師所敎的口感,問題最大的是最後發酵完在泡鹼水時,有些麵糰的結鬆掉,害我在撈出時還要再整型過一次
.至於法國魔杖,由於烤箱較小,所以麵糰減至每條150克,以整型來說,較上回成功,至於口感,還是等老師看過之後再說吧?(超沒信心~~~
)
右邊為德國結,左邊則是紅酒核桃麵包~~
因為家中核桃剩下一點,所以又添加杏仁粒及夏威夷果來補足克數,另外還加了我喜歡的葡萄乾及蔓越莓乾(這兩種乾果類都已事先先泡過酒).
法國魔杖第二試~~
我買了法國麵包專用刀,但似乎是我拿刀角度的問題,所以畫出的刀痕,烤焙後不夠明顯.但這次整型稍稍比上次(第一次的作品見下ㄧ張圖)進步一點
.所謂魔杖,就是兩邊要細長,而非像法國麵包,兩邊成圓頭狀.
法國魔杖第一試~~
完全失敗的作品
~~~
法國魔杖第二試的正面近照~~
法國魔杖第二試的反面近照~~
法國麵包底部的痕跡是ㄧ條線的,這次總算稍達到標準
.第二種是蔥花麵包的三種變化形,由於家人必點蔥花麵包,所以我這次將考試配方的橄欖形麵包體改成中種法來製作,主麵糰部分還另外添加20%的魯邦種,另外將攪打好的麵糰1/3取出另外加義大利香料.2/3的中種麵團製作蔥花麵包,家人說放在烤焙紙模內的蔥花麵包,在回烤時較不會烤焦,所以我將烘烤杯再拿出來,繼續做蔥花麵包.1/3添加義大利香料的麵包,我將它整形成兩種形式,ㄧ個類似奶油捲的方式,中間包火腿片及起士片,捲好切成兩半,擠上沙拉醬後,放著做最後發酵,出爐後灑洋香菜；另ㄧ種則搓成長條狀,並繞著德國香腸將它纏繞起來,最後發酵完,用刀在正中間切一刀,灑上披薩絲入爐烤,出爐後在灑上帕馬森起士粉及洋香菜.我灑洋香菜是因為家中沒有乾燥蔥末,否則灑上乾燥蔥末的顏色會更漂亮.
由右到左~~
蔥花麵包 / 德國香腸麵包 / 火腿起士麵包
妹妹今天吃完晚餐後,聽我說我做了德國香腸麵包及火腿起士麵包,在飯後2小時,又去各烤了ㄧ種口味的麵包來吃,奇怪,她吃的這麼多,怎麼體重依舊只有45公斤左右,上天果然是不公平的
. 家人實在太喜歡吃蔥花麵包,我ㄧ直想試試外頭中式早餐店所賣的蔥燒餅,反正裡面包的也是蔥
,今天找時間終於做好了.蔥燒餅可比麵包簡單多了,所有材料揉成糰,表面光滑狀後,醒15~20分,桿成片狀,抹上沙拉油,鹽巴,胡椒粉,蔥花,將它捲起,約3~4層,表面塗上全蛋液或糖水,沾上白芝麻,放烤盤15~20分,170~180烤15~20分.希望我家人會喜歡這個新產品---蔥燒餅
.蔥燒餅配方~~引自趙柏淯老師所著的『來塊餅』ㄧ書
A.中粉500克
水270克
酵母8克
泡打粉5克
細砂糖25克
沙拉油30克
B.蔥末100克
鹽20克(我約用15克)
胡椒粉20克(我是白胡椒即黑胡椒各半)
C.上色:
蛋液或糖水(比例為糖1水9)...我個人使用糖水
生白芝麻適量
蔥花麵包VS蔥燒餅~~
換個口味吃吃吧
,雖然蔥花麵包是國民麵包,幾乎每個麵包店都可以看到它,但...我想做別的啦!鮮奶土司是朋友所指定的,正確來說是她婆婆所指定的...這次使用妃娟的配方,直接法,添加20%的魯邦種.添加老麵的吐司,多了ㄧ股發酵的香味,且這配方的吐司聞起來的奶香味比我想像中要濃的多,且顏色偏黃,但因為添加太多柔性材料,如蛋/糖/奶油/牛奶,這些柔性材料會加速麵包老化速度,很好奇在天然酵種(即魯邦種)的加持下,這款土司在常溫能維持多久的時間才會老化
???鮮奶土司:12兩帶蓋*2
高粉500克
細砂糖60~75克
鹽5克
酵素1.5克(我沒放...原因是我沒有這個東西)
蛋1顆
鮮奶275+-10克
酵母5克
奶油60克
魯邦種100克(我添加,原配方沒有)
500克*2,入模,發至8分滿
200/210,18分調爐,烤25~30分
由於我添加20%的魯邦種,所以我是捲成3捲,烤成不帶蓋的吐司.
鮮奶土司~~
我烤了4條12兩吐司,2條原味,2條加紅豆 / 藍莓水滴粒 / 蜂蜜丁桿捲
.添加魯邦種的後發力比想像中要強勁許多,所以應該在8.5分滿左右就要進爐烘烤,才不會土司的3個峰彼此相差太多.
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