Ellen的生活雜記第二部

大家發烘焙材料行~~葡萄柚佐煙燻鮭魚麵包 / 埔里紹興培根吐司

    六月份的星期四晚上報名大家發烘焙材料行的麵包課,是由亞太會館的王嘉興老師來上課,老師是科班出生,所以會比一般的老師多上ㄧ些有關烘焙計算方面的東西.

   今天老師的第一樣成品是葡萄柚佐煙燻鮭魚麵包,就是外面西餐的前菜,以法國麵包為底,佐上醃過葡萄柚汁的煙燻鮭魚,是個相當開胃的ㄧ道小菜.法國麵包的製作方式是老麵直接法,基本發酵60~90分,分割300克一糰,中間發酵為40~60分,整成長棍狀,今天老師忘了帶帆布,所以直接將整成好的麵包放在烤盤上做最後發酵,進爐,噴蒸氣,230/220烤3分,之後220/190烤15分.成品的皮及麵包體比例為1:1,而老麵的添加以不超過粉類的30%為佳.

麵包出爐~~
由於此配方是添加橄欖油而非奶油,所以麵包出爐後,並沒有聽到皮脆裂的聲音.


成品~~
法國麵包切片,抹上沙拉醬(醬汁中調一些葡萄柚汁進去),擺上煙燻鮭魚,相當開胃.
麵包上頭滿滿的餡料有煙燻鮭魚丁,洋蔥丁,酸黃瓜(最好是使用酸豆),黑橄欖丁,葡萄柚汁及葡萄柚果肉.

    第二樣產品是埔里紹興培根吐司,老師說這項產品由於費工,所以外面ㄧ般的麵包店是看不到的.製作方法為低溫長時間中種法,除了使用中種麵糰,再攪打主麵糰之際,也添加20%的法國麵包老麵,分割150克一糰,將模型底部先鋪培根,然後再放麵糰,最後發酵8分滿,蓋上培根,上頭蓋另ㄧ個烤盤,ㄧ起進爐烘烤,175/200烤15分,烤盤與成品翻面,再續烤25分.

整形好,準備最後發酵~~


準備進爐烘烤~~


成品出爐~~
麵包出爐後,外面在塗上ㄧ層照燒醬,除了添加美味外,還可以防止包在外頭的培根變乾燥.
這麵包要熱吃才好吃,不過熱量相當高,裡頭的麵糰添加炸過的洋蔥絲,超香,喜歡鹹麵包的人可以試試看.

最後附上法國麵包老麵的配方~~
1.高      粉  80%
2.低      粉  20%
3.鹽             2%
4.新鮮酵母  4.5%
5.水               2%
使用比例不超過粉類的30%,基本上要走完3個發酵的步驟,冰箱冷藏一天才能使用；或是基礎發酵完,冰箱冷藏2天再使用.