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大家發烘焙行~~桂圓麵包 / 全麥葡萄核桃麵包(葡萄種)
為了圖方便,通常都是用商業酵母來製作麵包,不但快又方便,但隨著時間的累積,漸漸對天然酵母起了好奇心.
所謂的天然酵母，即是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種，一般取自附著在穀物、果實、植物的花或葉子上的野生酵母，也混雜著醋酸菌、乳酸菌、麴黴或其他微生物，又稱為「複合酵母」(施坤河2003)。~引自味的記憶部落格網站
適逢大家發烘焙材料行有開天然酵母的課,於是抽空來上.這堂課介紹的是葡萄種,而貼心的老師還怕我們不會觀察葡萄種培養的狀態及無法判斷是否培養成功,居然燒了張CD片給我們,裡面有他在培養葡萄種的過程,真是太感恩了
.回家後ㄧ定要抽空養養看,找個時間來做天然酵母的麵包,才不會辜負老師的一番美意
.這堂課除了介紹如何製作天然酵母之外,老師另外還介紹『ㄧ次種』的作法,相較於我們重複餵養的酵種麵糰,ㄧ次種的優點是方便快速,以葡萄種為例,他只需要葡萄酵母液即可,原則上只需培養約5天就能使用；而無須經過純化階段,去餵養高筋麵粉及水,但缺點就是風味較為不足.聽老師說目前日本的麵包店十分風行這ㄧ次種的作法.
葡萄酵母液~~
培養時間約5天左右即可利用一次種的方式來製作麵包.原則上這時的葡萄酵母液當你在撥動它時,它會起泡,並有酒精味產生才可使用.
全麥葡萄核桃麵包(葡萄種 / 中種法)~~
基本發酵90分鐘--翻面再90分鐘
分割400克,滾圓
中間發酵40~60分
整形:捲入葡萄乾,成橄欖型,表面噴水,再沾上全麥粉
最後發酵120~150分
以170/175烤25~30分
桂圓麵包(葡萄種 / 中種法)~~
發酵時間及分割克數同上
180/180烤30分
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