Ellen的生活雜記第二部

布里歐吐司 / 核桃葡萄麵包 2010.11.17

布里歐吐司～～ 

重油類麵糰又軟又香,加上裡面的格斯餡（俗稱的克寧母餡）及蜜紅豆,喜歡甜麵包的人有口福了.

核桃葡萄麵包～～

雖然是常見的核桃加葡萄,但老師在麵糰內添加怕馬森起士一起攪打,另外還將麵糰包裹住一層法國外皮,讓麵包口感更有變化,好吃！！ 

      布里歐麵糰在1公斤的高粉中,加入400g的奶油,屬於重油脂的麵糰,上次曾介紹過這類的麵糰最怕高溫,所以在發酵時最好全程都在室溫發酵而不要進入發酵箱內,這次更進一步要跟大家介紹這類麵糰在製作時的一些小細節.

      第一：最好使用隔夜中種法製作,而不要用直接法,老話一句還是因為溫度的關係,所以除了採用隔夜中種法製作,在主麵糰中液體的部份全部要在冰箱內先冷藏過,若時間足夠,甚至連高粉都可以先秤好冰在冰箱裡,打好的麵糰溫度最好要在23～24度,較一般的麵糰低了3～4度,第二：由於麵糰吃油量較重,本身較軟且易出油,所以在整形前最好入冰箱冷藏15分鐘,以便於操作,換句話說是在中間發酵完就可入冰箱冷藏,冷藏好再拿出來整形,第三：烘烤這類麵糰要讓它的顏色上（烤）深一點,目的是使麵包外皮較厚,麵糰內的水分不易跑出.

ps補充一點：若要將配方改使用上次所介紹的液種,即在原配方內添加30％的液種,那原配方的酵母量則需減少1-2g.