Ellen的生活雜記第二部

蕎麥鮮味吐司 / 黃金潘多羅麵包  2010.10.27

蕎麥鮮味吐司~~

單純樸素的味道,相當耐吃及實吃. 

黃金潘多羅麵包～～

耶誕節常見的麵包,先在這裡跟大家見面.此款麵包出爐後要先放2～3天再吃,風味更佳.

除了中種麵糰,主麵糰中還另外加入甜麵包的老麵麵糰.黃金潘多羅麵包一般外頭都是用楊桃模來呈現較多,只是教室沒那麼多模型,所以才改用哈雷杯,注意麵糰整形好要放入哈雷杯前,哈雷杯內要先噴油,以免出爐後要吃時,呈現麵包一半以上黏在紙杯上頭的窘境.

        這篇其實在10月27日就應該po上網,但我不幸得到流行性感冒,一直反覆發燒,全身筋骨酸痛,直到現在身體好一點才有精力動筆寫.

      查看了一下我的筆記,有幾個觀念要和大家分享.第一：由於目前進入秋冬,所以起中種或是隔夜種麵糰時,乾酵母和液體需先拌勻,此時的液體溫度約30度c左右,並先在室溫發酵2小時之後再放入冰箱冷藏發酵或直接全程放室溫即可,使用溫水或是部份時間先在室溫發酵是為了讓酵母活化,更有活動力.其二：外頭一般賣得帶蓋土司烤出來都是正正方方,但並非所有的帶蓋吐司烤出來都是正方形的,要視配方中的含水量而定.以這次教得蕎麥鮮味吐司為例,由於1公斤的粉含水量為75％,較一般吐司配方的含水量60％～65％高出很多,所以成品烤熟且已經上色的條件下,涼後依舊會略為縮腰或是稍稍往內部塌陷,表皮也略為皺皺的,但這絕對是正常的,若一定要將此款吐司烤到正正方方的,那吃起來將會太乾.其三：若配方中的液體為牛奶,則膨脹力會較水來的差,所以帶蓋吐司再最後發酵要發到至少8分高才能爐烤,若配方中的液體是水,只要發至7分高就可入爐烘烤囉.若要改善牛奶的膨脹力,有個方式大家可試試看,就是先將牛奶先煮過,讓其內部雜菌被消滅,之後放涼並冷藏後再來使用,聽說不僅改善膨脹力的問題,發酵時也會發的比較好,還有味道會更香醇.

     家藝這期課有不少新老師,我和友人將會挑兩位新老師的課去試上看看,之後再來跟大家一起分享上課內容.