三重家藝上課~~麵包課(液種) @ Ellen的生活雜記第二部

義式黑橄欖麵包(液種) / 甲胖2號培根麵包(直接法) 2010.03.30

義式黑橄欖麵包是文世成師傅為了六福皇宮開在貴婦百貨Bellavita地下二樓的禮莊園(Elite Baker)所研發的一款麵包.

原本以為無緣上到這堂課,沒想到上星期六晚上上網看到三重家藝烘焙行臨時決定加開晚上班的課,二話不說,星期一中午幫自己和麗秋去報名,老闆娘說要湊足20人才開班,請我先靜候通知,當天晚上6點半接到電話,確定這星期二晚上會開課.

以水(常溫)100% / 高粉100% / 乾酵母0.5%的比例混合均勻,放攝氏25度的室溫12小時,所製作出的液種特別適合用在歐式麵包裡,最主要原因是它經過長時間發酵,麥香味較重,用於單純的歐式麵包上頭有加分的效果.將液種材料攪拌完10~12小時後,麵糰表面膨脹,產生許多小氣泡,並有一股乳酸味道,就表示液種發酵完成.

法國粉的蛋白質較低,相對於高筋麵粉,它的筋度較弱,較不耐攪打,加上今天配方水分占78%,所以捨棄勾狀改以槳狀攪打麵糰,打至無粉的顆粒,全程約2分鐘即可,接下來利用長時間發酵與翻面動作讓麵糰產生筋性及風味.老師說以後遇到水份高的配方,可用槳狀先打,打至均勻,麵團會黏在槳狀上頭,再換回勾狀攪打完成.另外還要注意一件事,攪打好的麵糰溫度不可低於攝氏18度,因為18度以下酵母會死掉.

光是義式黑橄欖麵包的製作及整形就讓今晚有不虛此行的感覺,今晚~~收穫滿滿.