Ellen的生活雜記第二部

湯種蔓越莓吐司 / 紅豆乳酪燒  2010.03.25

      「湯種」是日本語，義為溫熱的麵種或稀的麵種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烤焙而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於麵粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。以上引自陳郁芬老師《65度C湯種麵包》一書.

       之前在郁芬老師的教導下,認識了65度C的湯種,但聽說湯種的溫度不同,做出來的口感也不同,這次上課可是衝著湯種蔓越莓吐司去的,很好奇任職於六福皇宮的師傅會教導什麼樣的湯種?

       師傅今天介紹的是100度C的湯種,作法是將水煮到沸騰,淋在高筋麵粉上頭,使用直行打蛋器攪拌至無粉的顆粒,放入塑膠袋中(塑膠袋內是否放油隨個人,若不放油,會較黏稠,麵糰易黏在袋子上頭),整片麵糰壓平,室溫醒發60~120分鐘,並放涼降溫至25~30度,冷藏2天內用完,冷凍5天內用完.一般來說,1公斤的麵糰會放100~120克的湯種,若是湯種的比例越重,麵糰就黏手,出爐的成品越Q,因為麵糰黏手,所以整形時不適合用桿麵棍桿捲,用折的方式整型即可.    

湯種蔓越莓吐司~~

基發45分,分割240克/一糰,中間發酵30分,最後發酵90分,170/210烤35分.

口感果然很Q有嚼勁!!由於蔓越莓已有甜味,所以這個配方的糖量及油脂量都低到極點,是一款不甜的吐司,吃起來無負擔很爽口.

紅豆乳酪燒~~

基發40分,分割50克/一糰,中間發酵15分,最後發酵30分,190/180烤12分.

麵糰50g+紅豆餡20g+乳酪餡15g

使用的是銘珍高雄9號紅豆餡,這次在展場中也有試吃到,紅豆大顆且甜度低,甜而不膩.這款麵包唯一可惜的是吃不出來乳酪餡的味道,且以個人來說,麵糰克數太少,所以搭上內餡還是有點甜.