Ellen的生活雜記第二部

墨魚燻雞麵包 /湯種咖啡核桃麵包   2010.04.29

墨魚燻雞麵包~~

使用貴森森的墨魚粉所製作,墨魚粉1公斤直逼4500元,麵包體為法國麵包的配方,裡面包了燻雞肉及芥茉籽醬,是一款超受歡迎的調理類麵包.

麵包體為法國麵包配方,採用直接法製作,高粉/低粉/細砂糖/鹽巴/乾酵母/墨魚粉/水拌至完全擴展階段,基本發酵30分,分割180g/一糰,中間發酵20分,整型包餡,最後發酵50分,表面噴水沾白芝麻,210/190烤20分,入爐噴蒸氣2~3秒,5分鐘後再噴一次蒸氣.

湯種咖啡核桃麵包~~

Q軟有嚼勁的甜麵包,咖啡的香味配上黑糖餡及酥脆的蜜核桃與葡萄乾,好吃!!

採100度C的湯種法製作,將麵糰打至完全擴展階段,基本發酵40分,分割100g/一糰,中間發酵20分,整型包餡,先鋪上一層紅糖,蜜核桃及葡萄乾1:1包進麵糰中,最後發酵40分,烤前刷全蛋液灑珍珠糖,180/170烤15分.

       今天是4月這期的最後一次上課,整個教室大爆滿,由於人數眾多,所以除了今天的講師阿良師傅外,小胖老師也特地來幫忙,否則可能無法每個人都可以各拿一個麵包回家,真是感謝老師呀.

       阿良老師雖然才來上3次課,但已能配合台下學生的要求,將整型方法分步驟圖解給大家拍照,另外在烤溫上頭講解的特別詳細,從上下火幾度烤幾分上色後,有A狀況烤溫為幾度,有B狀況烤溫又該如何調整,真的是很謝謝老師的細心講解及經驗傳授,畢竟烘焙一詞來看,火字大啦啦的佔據在左邊,就可得知烤的功夫占的分量,而在烘焙考試中,最難的也是要在短期間之內去熟悉新烤箱的烤溫.

      老師說湯種的熱水若不煮沸到100度C,起碼也要煮到80度C,淋在高粉上頭,使用桿麵棍將其拌勻,用塑膠袋包住麵糰,並將麵糰壓平成一片,注意這個動作絕對不能少,用意要使麵糰厚薄一致,散熱較均勻,之後室溫放涼,若趕時間,則可直接放進冰箱冷藏2小時或以上即可使用.做好的湯種麵糰冰箱冷藏2天內用完,冷凍保存也要在5天內使用完畢喔!