Ellen的生活雜記第二部

南棗核桃糕 / 原味牛轧糖    2009/12/15

今天上課成品~~南棗核桃糕 / 原味牛轧糖

      年節會做的應景產品非糖果莫屬,去年是牛轧糖,今年的目標除了牛轧糖之外,還想做酥糖.所以接下來會去烘焙材料行上一連串的糖果課,溫故順便知新.

      今天和接下來的三個禮拜,都會在三重家藝烘焙材料行上課.今晚的課程是請王浩圭師傅來上課,師傅可是從大甲專程北上,教的是南棗核桃糕及原味牛轧糖---此為年節應景產品的最大宗,去年和朋友麗秋也一起動手做過,但因一年才做一次,所以特別安排個時間上課,以便喚起回憶.

      南棗核桃糕應該是算較簡單的產品,第一是它只要一個開口大且鍋身較淺的鍋子,第二它不用溫度計就可煮糖,下料的順序分別為水/海藻糖/鹽,這三者先拌勻,之後再放水麥芽,放爐上開中或大火,全程不停攪拌直到煮滾；滾後下棗漿/烏豆沙/太白粉水/沙拉油,一直拌到水分蒸發,並且為自己喜歡的糖果濃稠度為止,最後再下核桃拌勻.

      原味牛轧糖則需要用到小且鍋身較深的鍋子,除此之外,還需用到攪拌機.這次的牛轧糖師傅帶來新的吃法,就是堅果類改成後的杏仁片,香味及脆度都較花生或杏仁粒來的口感佳,唯一的缺點是成品約1個星期就會回潮,所以只能做給自己吃就好.

      首先將義大利蛋白霜和水拌勻,之後將其打成硬性發泡.再來使用深鍋下水/細砂/海藻糖/鹽,四者拌勻後再加水麥芽,移至爐上開火煮,煮到132度.將煮到132度的糖漿沖入蛋白糖霜內,一邊沖一邊開攪拌機,沖完後將攪拌機由球狀改成槳狀,改成低速下奶粉/無水奶油/牛乳香精拌勻即可停機,之後下烤熟且一直保溫的杏仁片,使用手拌合.

     煮糖時要注意的是若天氣越高,煮糖的溫度也對提高,反之則溫度下降.一般煮糖的溫度在129~135度之間,今日師傅示範則煮到131度,所以隨著氣溫的變化而跟著改變的煮糖溫度是喜烘友最需要去拿捏的,師傅說這一切都是要靠經驗的啦!