Ellen的生活雜記第二部

值得等待的美味    2013.09.20   

千層蔥油大餅(老麵法)~~

很好吃的一款中式點心,我可是花了約36小時在培養老麵來製作,這款充滿嚼勁及蔥香味的成品越嚼越香

      由於最近在學中式麵點,丙級證照班的好處是一人一份材料及器具,可以全程動手做,所以對一些製作的小細節可以很快的學會及掌握,缺點...就是產品不一定好吃,唯一的補救方式就是在家自己動手做,這時想怎麼搞怎麼做都Ok.

      參考『孟老師的中式麵食』一書中的老麵培養方式及妃娟老師部落格上頭所分享的《老麵蔥油大餅》配方,來玩一下個人很喜歡的發麵類產品.

      老麵作法如下:(一)起種,將水/新鮮酵母/中粉拌均勻,在28~30度C的環境中起種4~5小時,(二)續種,將起好的麵種再加入水/中粉,扮成麵團後發酵12~18小時,(三)完成,將續種好的麵糰再加入水/中粉,發酵5~6小時即完成.由於我在麵種培養完成後並沒有馬上要做,所以只能進入循環培養的步驟,繼續加入水/中粉發酵12~16小時.

培養老麵中~~

      老師書上寫到未用完的老麵可冷藏2天或冷凍7天,要取出使用時須將老麵放室溫下回溫變軟,再加入水/新鮮酵母/中粉發酵6~8小時候才能開始製作產品,短時間內不用老麵,可將尚未發酵的老麵用保鮮膜蓋好,放在冷藏室保存1~2天,要再使用時必須放室溫下,回溫至發酵狀態即可使用.不想這麼做的朋友其實只要將這次做的產品留一部分下來,在室溫下發酵約8~12小時就是老麵,可留在下次製作時使用.

      製做蔥大餅的前置作業除了養老麵外,另外還要先將蔥洗乾淨晾乾備用,在製作的當天煉製蔥油,即將油稍熱,加入蔥頭(連同蔥鬚)及蔥的尾端一起慢慢煉香,準備工作都好了以後,就可以開始和麵,將老麵/水/中粉/鹽/糖一起入缸,使用槳狀打至光滑出筋不黏缸,之後發酵2~3小時,但出乎我意料之外的黏手麵糰,讓桌上即使灑了粉都濕黏的不得了,在一陣兵荒馬亂及瘋狂補灑許多中粉後,終於完成這次的作品.

煉製蔥油~~

利用老麵製作出來已經發酵好的大餅麵糰~~

外表光滑細緻,但製作時要有心理準備,是介於麵糰和麵糊之間的濕度

      取出平底鍋,鍋底先抹上一層薄薄的油,放入千層大餅,接著表面噴水灑白芝麻,蓋上鍋蓋後用中小火慢慢烙熟,要翻面時記得先在表面刷上一層薄薄的油,煎到兩面呈金黃色,用鍋鏟拍打大餅中間,感覺硬實有彈性表示好了,全程約18分.由於鍋子較大,大餅的尺寸較小,我還拿夾子夾大餅,將四周的餅皮也烙至金黃色才停手,費工的感覺無他,就是覺得這樣看起來比較好吃而已.

      起鍋時趁熱就切下一小塊來品嚐,雖然妃娟老師說麵糰已加鹽,蔥花不加鹽或可加少許鹽即可,但對於吃重鹹口味的我來說,味道似乎淡了一些,但按壓餅皮,餅皮馬上回彈,一咬入口中咀嚼時充滿咬勁的口感搭配上蔥花的鹹香,真好粗.

~~備註~~

1.孟老師烘焙園地《越嚼越香的山東大饅頭》(請按此)

老師書上培養老麵的配方不便公佈,但網站上頭有另一個老麵培養方式,雖然與書上的比例及時間不一樣,但大家可以做參考.

2.妃娟老師部落格《老麵蔥油大餅》(請按此)

配方及製作步驟超詳細,有興趣的友人可以試著做做看