Ellen的生活雜記第二部

冷水麵與半燙麵vs蔥油與油酥的各種組合  2013.09.27

半燙麵+油酥的蔥油餅~~

近照~~因為裡頭包了油酥所以層次分明

因為油酥被我冰的太硬,所以臨時決定先刷上一層薄薄的蔥油,然後再抹上些許油酥~~

       根據『周老師的美食教室』裡頭對燙麵及冷水麵有這麼一段介紹:燙麵Q軟，冷水麵煎炸後香脆,而半燙麵是指先用滾水沖麵粉，再加一些冷水和成麵糰，所以麵糰裡同時有燙麵也有冷水麵，所以用半燙麵可以做出表皮香脆而內裡Q軟的蔥油餅。

      很好奇這其中的差別,於是找出孟老師在部落格上頭所分享的冷水麵蔥油餅配方及中式麵食一書上半燙麵的蔥油餅配方,兩者都做一份,來比較一下其口感的差別,另外妃娟老師蔥油餅的配方中除了煉製蔥油之外,還將蔥油加入適量的麵粉調成半流動狀的油酥,所以我將在這次的練習裡頭都一併來做做看(真是貪心的人)。

冷水麵麵糰(下方)及半燙麵麵糰(上方)~~

冷水麵蔥油餅~~

      首先冷水麵及燙麵在麵糰形成後外觀就有很大的不同,冷水麵可以成糰,且鬆弛時間較短,由於只跟冷水拌合所以麵糰呈現潔白的顏色；半燙麵經滾水先燙過後,整個麵糰顏色變深且有股麵糊的香味出現,不過麵糰僅能聚合,即使經過60~70分鐘的鬆弛,麵糰依舊黏手,無法使用桿麵棍,僅能用手來推.接著是使用蔥油及油酥,使用油酥的蔥油餅層次分明,有種在吃蟹殼黃或是燒餅那種酥脆層次分明的感覺,而使用蔥油雖然也會出層次,入口也有Q勁,但缺少那酥脆(硬)的層次感.

麵糰濕黏到將蔥油餅盤呈蚊香狀鬆弛30分後,一推成圓薄片,蔥就馬上爆出來~~

半燙麵蔥油餅~~

      冷水麵經過煎熟後,口感酥脆,半燙麵則是外酥內軟,不過我個人經過這次的試做,比較喜歡冷水麵的成品或是燙麵+油酥的成品,反而覺得半燙麵的蔥油餅裡頭太軟?!不知是我作法有問題還是口味跟大家不同,因為大部分的蔥油餅應該都是半燙麵的成品.

      結論:有機會下次再做一次半燙麵蔥油餅,因為有些書上說半燙麵也要揉到三光??所以找時間再試做另外不同配方比例的半燙麵蔥油餅.此外還要記得不要將蔥油餅桿的太薄,讓麵糰依舊保留一些厚度及咬勁.

 ~~備註~~

1.冷水麵蔥油餅配方(請按此)

2.半燙麵蔥油餅配方<取自孟老師的中式麵食一書>

   材料:中筋麵粉250g / 滾水150g / 冷水60g

   配料:蔥花60g / 鹽1/2小匙 / 沙拉油2大匙