兩款蛋餅皮  2013.08.31

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兩款蛋餅皮~~

右邊是淋餅,左邊是蛋餅皮

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蛋餅成品~~蛋餅皮+一顆蛋

一直沒時間吃晚餐的我,等到煎完所有的成品,回到家後才將蛋餅當成我今晚的晚餐

     今天下午下起大雷雨來,天啊,我今天晚上可還要出門去上課呢,希望雨能趕快停.可惜老天爺沒聽到我的祈禱,晚上要上課時雨還是很大.另外,不知是不是大家都急著回家,原訂6:30分上課,我提早5分鐘到,教室裡頭的同學卻早已在秤材料打麵糰了,我只好將晚餐先放著,走去洗手完後準備上課,等會再來找空檔吃飯去.
       丙級中麵的課程教授順序是一星期上水調麵一星期上發麵,那何謂水調麵?簡單來說水調麵就是使用麵粉和水調製而成的產品,且因加入不同水溫來調製,可略分為冷水麵、燙麵、全燙麵,也有人會分成冷水麵、半燙麵(溫水麵)、全燙麵.但這只是名稱不同,內容卻一樣,顧名思義冷水麵就是用室溫冷水來調製,燙麵、半燙麵或是溫水麵則是先用滾水沖入麵粉,接著再加入適量的冷水來調整麵糰軟硬度,全燙麵則是只加滾水完全不加冷水所調製的麵糰.

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使用上面兩種方式攪拌麵糊都可以~~

不過個人建議直接用直行打蛋器即可

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攪拌好的麵糊記得要過篩~~

過濾掉攪拌不均勻的粉粒,以免製作完成的產品表面殘留一些粉漿在上頭

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煎出15片成品~~

       今天上課的內容為淋餅和蛋餅,淋餅為冷水麵,蛋餅則是燙麵的作法.淋餅調製方式很簡單,將粉(中粉+樹薯粉) / 水 / 蛋 / 鹽一起入鋼,使用直行打蛋器或是球狀攪拌機打都可以,形成如可麗餅般的稀稀麵糊,接著將麵糊過篩,再來則直接用平底鍋煎成一片一片成薄圓麵片,考試時要製作22+-3cm的成品15張,剩下的麵糊須繳回,成品每5片相疊.

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蛋餅燙麵麵糰~~之後鬆弛20分以上

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分割並桿成圓片~~

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先將蛋餅皮一片片的煎熟~~

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再煎出一片片蛋餅成品~~

      蛋餅的做法則是先用滾水與中粉使用勾狀攪拌器攪成雪花狀,接著加入冷水打成表面光滑的麵糰,鬆弛20分以上,平分成12個(約 70~75g),手及桌子抹油,將麵糰滾圓後壓桿成22+-3cm的圓片狀,一樣使用平底鍋先將12片的蛋餅皮油煎烙熟,之後每個蛋餅皮要煎一顆蛋,其中4個要捲成三至四折的產品.

       有些人會問什麼是淋餅,其實淋餅是南部傳統古早味的麵糊蛋餅皮,也有人說很像『麵粉煎』,製作方式為迅速攪拌水杯,加入麵粉,接著到在熱鐵板上,麵糊加上蔥蛋,口感Q軟為最大的特色,北部常吃的蛋餅皮則多直接用餅皮現煎,口感較硬有嚼勁。

      淋餅除了當蛋餅皮之外,還可以切片當成麵條去拌炒,至於蛋皮皮則是可以一片片煎好後放冷凍,要用時不用退冰直接入平底鍋煎再加蛋即可.這個晚上光是淋餅就煎了15片,蛋餅皮煎12片,再煎4個蛋餅的成品,我的手可是酸的不得了.   

~~備註~~

1.使用全燙麵製作的蛋餅皮配方(請按此)

2.半燙麵的香椿蛋餅配方(請按此)

3.泡菜淋餅(請按此)

4.東北炒餅(請按此)淋餅或是蛋餅皮的新吃法

 

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