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皇后烘焙上課~~椰香玉米麵包 / 麥穗超軟土司
這堂課正式名稱是基礎老麵超軟土司麵包,上課時間是下午1點~4點,由於老師是從新竹來,所以是開在下午班,本來是我永遠也上不到的課,但因現在放暑假,所以好奇之餘就去上看看.
這堂課可是超多人,起碼有10位以上的學生,是我在皇后烘焙上課以來,人最多的一次,怎麼大家都可以在下午來上課呢?衝著課堂名稱『基礎老麵』,我就跑來上課,因為一直很好奇老麵對麵包製作的影響及成效,老師說這塊基礎老麵對麵包的影響是會使麵包入口時口感軟,烘焙時烤焙彈性佳,添加比例為粉的20%~50%.
椰香玉米麵包~~
椰香玉米麵包是在單純的麵包體上頭覆蓋一層椰子玉米餡,這個內餡老師個人研發的作品,由軟化奶油 / 糖 / 奶粉 / 椰子粉 / 玉米粒 / 克寧姆餡 / 蛋汁組合而成,由於個人蠻愛椰子粉,所以這個麵包我的接受度頗高.另一個是麥穗超軟土司,全麥土司+蔓越莓,烤前以剪刀剪山峰處,在開口處擠上軟化奶油,出爐趁熱後再刷一層軟化奶油,雖然看到製作過程會覺得熱量很高,入口時土司濕潤軟Q且微酸的口感,會讓你一口接一口一直吃下去
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麥穗超軟土司~~
老師在麵包出爐後,很認真的告訴我們,為何麵包烤出爐後形狀會不一,原因出在整形時候的哪個手法,麵包出爐後成品的顏色深淺何者是正確的,烤溫須如何調整...很多小細節毫不保留的講給我們聽,是個很細心的老師.
老麵配方:
高筋麵粉 100%
水 64%
鹽 2%
酵母 1%
*攪打至有筋性,室溫發酵1小時〈代表基礎發酵完成,但夏天及冬天的時間請自行調整〉
*冷凍保存,2天內用完,放室溫退冰至有點發酵即可使用.
PS1.今天不帶蓋土司是完全用手來整形,老師說若用桿麵棍整形,第一次桿捲與第二次桿捲中間需鬆弛15分；若用手來整形,則無須鬆弛。桿麵棍桿出來的成品口感較軟,這是因為在桿捲的過程中,把麵糰中的大小氣泡都壓出來的緣故，而手來整形的成品口感較Q。
PS2.攪拌後麵糰的溫度若在28度,則基礎發酵約60分；若攪打溫度太高,多1度須減10分鐘發酵時間。
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