Ellen的生活雜記第二部

羅勒香草 / 鄉村裸麥  2010.05.17

鄉村裸麥麵包~~

是我喜歡的麵包種類,外酥內Q有咬勁,濃濃的麥香及些微葡萄香氣,吃入嘴裡的感覺...超享受的啦!

高粉/全麥粉/黑裸麥粉/鹽/星野生種/水/即發酵母/麥芽精/葵花子,打至6分筋,基本發酵60分翻面再30分,分割60克/1糰,中間發酵20分,整形完最後發酵50分,入爐噴蒸氣,220/230烘烤18分.

       天然酵母所做出來的麵包,其風味是一般商業酵母永遠都達不到的境界,所以自從在皇后烘焙上過白神酵母的課程後,目前推出最新的這個星野酵母課絕對也要來上上看了.

       星野酵母屬天然酵母,從米中萃取出來,屬於酒種,而這次上課的星野葡萄種則是屬於水果種.起種方式第一是將器具先消毒過,第二則是酵母:水=1:2的比例去培養,在室溫27~28度發酵24小時即可使用,無須續養.起種後未用完的生種其保存方式為冰箱冷藏不可超過2個星期.

      老師說麵包風味由酵母控制,口感則由攪打的筋性來決定,一般來說攪打筋度越足,麵包越鬆軟,舉例來說若麵糰打至6分筋,烤出來的麵包口感較Q,若麵糰打至9分筋或是完全階段,則出爐的麵包口感較鬆軟.另外,若配方中柔性材料如糖及油脂越多,當然麵包的口感也較柔軟.以上提供給大家做參考.

       個人很佩服皇后烘焙老闆們的創新精神,一直引進最新的原物料供喜歡烘焙的朋友來使用,星野酵母目前由皇后烘焙全台獨賣,且開了一系列的課程,有興趣的朋友可以一起來上課.