Ellen的生活雜記第二部

超軟吐司 / 德國雜糧  2010.05.24

今日成品--超軟吐司 / 德國雜糧麵包

一個是柔軟中帶著彈性的吐司,好吃!另一個則是超養生的麵包,試吃完這兩款麵包後,馬上決定找時間要來好好的做它.

超軟吐司(不帶蓋):

高粉/鹽/細砂糖 / 蜂蜜 / 星野丹澤生種 / 即發酵母 打至7分筋,下無鹽奶油,接著打至完全擴展階段,基本發酵60分,翻面30分,分割150克一糰,中間發酵15~20分,最後發酵50~60分(發至7分滿),170/230烤25~30分.

德國雜糧:

高粉 / 德國雜糧粉 / 黑糖 / 星野丹澤生種 / 即發酵母 / 牛奶打至7分筋,下無鹽奶油接著打至9分筋,最後放核桃及杏桃乾.基本發酵60分,翻面30分,分割100克一糰,中間發酵20分,最後發酵50分(發2~2.5倍大),200/170烤15~18分.

       上篇介紹過星野酵母的起種方式,今天老師更進一步的說像這幾天氣溫飆到30度左右,星野酵母在室溫發酵20小時已足夠,所以養酵母不可以遵循時間,而是要依照酵母的狀態來決定是否已經發酵完成.舉例來說,若酵母液表面百分之80以上覆蓋小氣泡,小氣泡的狀態非常活躍,聞起來有酵頭微酸的香氣,那就表示發酵完成.

      同理在攪打麵糰時,也不應該是記低速打幾分高速打幾分,而是要看麵糰攪打的狀態,如:表面是否光滑 / 可否拉出薄膜 / 薄膜裂開的地方是否有鋸齒狀等等,或是要聽麵糰拍打攪拌鋼的聲音來判斷是否要進行下一個階段.吐司的烤焙彈性與攪拌是否足夠有絕大的關係,另外基本發酵一定要足夠,不能認為縮短基本發酵的時間沒關係,之後中間發酵或是最後發酵再延長時間就好.

      我是第3次上楊老師的課,老師講課十分仔細,配方的成品也都很好吃,有問題問老師,老師亦能細心解答,唯一美中不足處是老師只能在中午開課,所以我能上課的機率相對減少很多,不過每次上課都收獲滿滿,個人很推薦對天然酵母有興趣的同學去上上看這門課,老師下一期的課分別是6/21(一)、6/28(一)、7/05(一),詳細情形就自行去皇后烘焙網站看吧.