橄欖脆皮吐司 / 歐式葡萄小長棍(葡萄種) 2010.05.07

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橄欖脆皮吐司~~

酸種的微酸味夾雜著葡萄的香氣及濃郁的小麥香,光聞到味道就覺得好幸福!

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歐式葡萄小長棍~~ 

這款麵包的酸味就更濃郁了,且由於教室的烤箱下火太強,所以麵包還夾雜一股焦香味,很像是石窯麵包的感覺.

隔2天吃這款麵包,發覺麵包本身的保濕性依舊很好,雖然聞起來酸味偏重,但吃起來還好,所以下次自己做時,會試著將主麵糰未純化的葡萄菌汁32%,更改成一半葡萄菌汁一半為自來水,另外將酵母由06.%增加到0.8~1%,看看是否酸味會減少一些.

       首先要恭喜王嘉興老師進入2012年「世界麵包大賽」台灣代表隊選拔決賽的選手名單裡面,決賽的項目是法國麵包與歐式麵包這組,能從全台灣無數的麵包師傅中脫穎成最終8強,功力當然是不用說的.

      老師上課除了做麵包的技術高超外,難得的是麵包學理也很強,本期所開的課就是老師的強項歐式麵包,輔以最當紅的天然酵母,課程內容算是頗有難度較不適合初學者,但對於有基礎想進階的同學一定會十分高興,因為坊間學費便宜且教學內容有水準的課程可還真是稀少.

       這個月的2堂課是用天然酵母葡萄種來做麵包,首先先培養葡萄菌汁,接著取未純化的葡萄菌汁來培養液種,再來是採用中種法的方式來攪拌麵糰,與一般麵包不同的是中間要加入一個水解15~30分的過程,最後打至麵糰光滑即可,麵糰攪拌完成的溫度為22~24度.基本發酵90~120分,60分時翻面一次,中間發酵30~40分,最後發酵吐司部份60~80分,長棍部分40~50分.入爐噴蒸氣,烤焙3分鐘後再噴一次蒸汽,等麵包上色後,再調整烤溫,12兩吐司烤30分,24兩吐司烤50分,120克的棍子烤23分.

     老師說歐式麵包最重要的是它的酸鹼值,液種的培養要在PH3.6~3.7為最佳,烘烤完成的成品酸鹼值的目標在PH4.6~4.5,所以建議我們要去買一隻PH酸鹼度計,對於做麵包的功力一定會大增,寶春師傅的一隻約1萬6左右,我們只需買便宜的約4200就可以了;另外希望我們能學會計算烤焙損耗的百分比,這樣可以檢視麵包品質的好壞.

      『學海無涯』誠為真理,大師這條路果真漫長,一路上又有我最不擅長的數理計算,真是處處佈滿荊棘,加油吧!!

    

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Ellen的生活雜記第二部

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