Ellen的生活雜記第二部

最快(早)下課的一次  2013.10.05

菜肉包~~

這次我終於學會菜肉包的正確包法

雙色饅頭~~

被自己暱稱只能遠觀的作品,由於在使用壓麵機時,反覆延壓的不夠光滑,所以成品表面出現孔洞,表示麵糰裡頭有空氣,不過老師說值得稱讚的是我捲的很漂亮,發酵時間也剛好,因為若發酵時間過久,麵糰就會歪曲或麵糰中間會凸起,螺旋型就會不美囉!

       今天下一整天的雨,要上課時居然下起傾盆大雨,抵達時原本想去便利商店隨便買個東西吃,但進商店還要先將雨衣及安全帽等先脫下來,嫌麻煩的兩人改去買炸雞排+清玉來當晚餐.

       第七堂課上的是發麵類課程,先打菜肉包的麵糰,中間抓時間調菜肉餡,接著才是打雙色饅頭的麵糰.不過由於菜肉包麵糰要基本發酵,所以反而是要先製作雙色饅頭.首先將雙色饅頭麵糰分割成兩半,另一糰要加入焦糖醬,使用手揉或是機器拌成花花不甚均勻的焦糖麵糰,接著將兩種顏色的麵糰拿去壓麵機那反覆延壓成均勻光滑的麵帶,拿回桌子上將麵帶桿成兩片大小一致的長方形,接著中間抹水並將兩片重疊,捲成圓筒狀後,平均切成16個,底部墊紙,後發至手輕壓麵糰會回彈即可入蒸籠,用中大火蒸12分,一出爐時要立刻將饅頭移至網架上並將底紙撕開放涼.另外,通常雙色饅頭都是淺色在外頭,深色在裡頭,因為這樣即使延壓不夠光滑,蒸出來的成品也比較看不出來,考試時要記得這個小撇步(台語),不要給自己找麻煩.

將麵糰延壓成光滑的麵帶~~ 

將長度/寬度/四邊(角)桿出~~

若第二個麵糰桿不出相同長度也沒關係,將過長的麵帶切掉,直接補在裡頭即可,另外兩份麵糰的中間要抹水以利接合~~ 

麵糰兩側先捲起~~

接合處再次捏合~~

切面~~

雙色饅頭成品~~表面光滑代表延壓的麵帶足夠光華

       菜肉包前面的作法很像上週才教過的水餃,分割、壓扁、用桿麵棍桿成外薄內厚的圓片,只不過麵糰的克數大上許多,由8~10g變成55g,接著捏成圓形,後發15~20分,一樣要用手去測試麵糰,輕壓回彈就可以入蒸籠蒸,中大火蒸14~15分即可.此考題要注意的是皮和餡的比例為5:2,所以考試時皮和餡的重量可是會隨著抽到考題的粉重而有所不同.

將麵糰分成16等份~~

兩面沾粉,壓扁~~

桿成圓薄片~~

四周薄中間厚,直徑約10公分~~

由於考試要秤重,所以可以先將內餡一一分配好,以免餡料出現剩過多或不足的狀況~~

兩種包法~~中間留洞和沒有留洞

      學到這我突然發現其實最不好控制重量的會是饅頭類,一但分割不好,每個的重量就會有誤差,且不好補救,但若是像水餃或是菜肉包,由於是秤總重,所以若皮分割的誤差稍大一些,還可以用內餡的重量來調整...當然最好是練到可以平均分割每個麵糰重.

     另外在使用蒸籠時,除了入蒸籠前要測試麵糰後發是否完成,其實在作品蒸好時也要養成測試成品的習慣,因為每人對中火的定義不一樣,所以時間只是其中的一個依據,時間到的時候還是要用手指頭按壓成品的皮,觀察成品是否會回彈,會回彈才表示成品蒸熟,若一按壓成品就凹進去,就表示還要繼續蒸喔! 

      今天這堂課可是9點多就下課,且到最後居然是將所有器具清洗乾淨在等著成品蒸熟,老師笑說我們今天終於可以早回家,不在是最後一位離開教室的同學,的確,到家時才10點,可是比上次整整提早1個多小時呢...這表示我們已經對製作流程較熟悉,手腳加快,伶俐許多的意思嗎??