Ellen的生活雜記第二部

美麗的錯誤 2013.04.20

今日成品照~~

由於柚子絲是日本進口不太好買,同學們還問老師說是否可以用柚子茶內的柚子絲代替,老師說應該沒有問題,不過柚子的品種不一樣味道應該不太相同,但最主要應該是太費工,因為要先將柚子茶的醬刮乾淨只取其中的柚子絲才能使用喔.

       一早天氣就濕濕冷冷的,從家裡搭車到萬隆捷運站,出站時天空開始飄一點小雨,撐著傘的我按文字指示找到妃娟老師家中的工作室,才一按完門鈴,馬上就變成傾盆大雨,但好在已經走到,全身只濕了一些些.走進教室內…可是大爆滿,妃娟老師還笑說他昨天秤完材料,壓根就忘了要傳簡訊提醒隔天要來上課的同學,記得準時到不要放鴿子,但今天可是難得的全員到齊.

       武子靖老師的課表預定要教授4款麵包體,但其中一種麵包體將有3種變化出現,所以總共是6種麵包,但由於妃娟老師誤將抹茶柚子吐司中的鮮奶拿給要打豆漿吐司的武老師,所以一開始老師以為是直立式攪拌機和螺旋式攪拌機的構造不同,才造成麵糰十分濕黏,難以攪打出筋性,後來才發覺其實是將鮮奶當成豆漿拿給武老師,所以這糰的水分比原本還多出500多克的水量,只能說神奇的日本霓虹粉吸水量加上武老師高超的操作技巧,讓我們多出一款鮮奶土司可以試吃,後來成品出爐這款保水性很夠的吐司其Q彈的口感很是令人讚嘆.

今天最美麗的錯誤~~

兩種桿捲法~~

一個是使用桿麵棍桿捲一次,另一種是用手拍打,捲兩次

       今天上課有幾個概念要跟大家分享~~

       第一是做麵包要先設定產品的性質,接著是依產品的特性去找麵粉,最後則是調整製程的方式,舉例來說想要做Q彈口感的吐司,去找蛋白質成分較高的麵粉,配方中的水量較少一些,攪拌程度要足一點,桿捲的手法要緊一點,如此在每個階段去作些微的調整,來做出自己想要的口感麵包.

       第二則是麵包翻面的概念和時間長短,一般來說麵包翻面可讓較軟的麵或是攪拌不足的麵糰來增加麵筋的強度,所以以法國麵包為例,全程發酵時間是120分鐘,那會在60分鐘時做一次翻面；若今天麵糰本身較軟,那會變成基發90分翻面再30分,基礎發酵時間拉長,後頭發酵時間縮短,讓麵糰後頭鬆弛的時間不夠,使麵糰整個變的較緊實,以方面接下來的操作；反之若麵糰較硬,將會變成基礎發酵30分翻面再90分,意思相同,讓基礎發酵時間縮短,後頭鬆弛的時間足夠,使整個麵糰較鬆軟以方便之後的操作.

烤吐司時底火太低,烘烤時間不足,吐司(右邊)就會縮腰~~

最後發酵時間不夠就進爐烘烤,成品就會亂爆~~ 

       第三是最後發酵麵糰並不單單只是時間到或是體積變大就可以進爐烘烤,最好養成手去摸摸麵糰,看麵糰是否足夠鬆,若是只取決於體積或時間,但麵糰本身依舊太緊,進爐烘烤時麵糰將會有部份會從收口處亂爆開.

        第四,老師還提到魯邦種的起種及續養方式,起種的水溫在30度C,培養溫度要控制在30~33度C,起種的5天之中全程需要密封以防雜菌滋生,此外手或是所有會接觸到菌種的器具都要用75%的酒精做消毒,由於起種若成功只需一輩子就起那麼一次,但一般人都無法做到5天的時間內將溫度控制在30~33度C之間,所以有個偷懶的方式那便是將別人養成功的魯邦種取回家,以魯邦種1/粉2/水2.5~2.8的比例來餵養,因為續養階段不需控制溫度只需管好麵糰的酸鹼度即可,所以將要餵養的魯邦種在室溫發酵至ph4.1~4.2,接下來拿到冰箱冷藏,待麵糰ph質降到3.5~3.6就可將其分成兩部份,一部份拿來當老麵使用,另一部份重新與粉及水再次續養.

這款日式歐包(軟法)就是添加法國老麵來製作,相同的一款麵糰,製作出3種成品,分別是歐式核桃/核桃葡萄/歐式紅豆.  

老師還提到同一款麵糰製作3種不同種類的麵包,要利用整型方式及後發溫度來做調整,這樣要烘烤才不會撞爐.

       由於此次的配方中有一個以魯邦種為基底,被老師暱稱為「小白種」的老麵,老師說若沒有小白種,可以用法國老麵或是液種來代替,只不過成品的風味及口感會有些微的差異,由於個人覺得法國老麵超極好用,幾乎可以添加在任何的麵糰中,現在就將法國老麵的比例分給大家,法國粉100%、麥芽精0.2%、低糖酵母0.6%、水70~72%（若是用T55和T65可能水量要改成65%），以低速5分中速2~3分拌成糰,室溫發酵2小時,冷藏隔夜即可使用,老麵要在2天內用完.

       今天的分享就先到這邊,下次見~~

使用每日C葡萄果汁做出的吐司,有著淡淡的粉紫色,粉美~~