Ellen的生活雜記第二部

外表平凡無奇但卻十分實吃的麵包~~2012.02.28

日式紅豆麵包~~

一個普通的麵包,但卻是大家最常買的一款,名列台灣麵包四大天王中的一個

另一個不同造型的紅豆麵包~~

看到這個葉子造型,大家第一個聯想到就是花生麵包

       今天老師教一種新的麵包整形法---將麵包整成葉子形狀,但當麵包一出爐,大夥都說這款麵包好像花生麵包喔,老師回答說我們一般人很奇怪,都很容易有刻板印象,好像不是圓形、上頭沒沾黑芝麻就不是紅豆麵包,買麵包不是要看他的內餡是什麼嗎?怎麼大家很容易依照形狀來設想它是什麼麵包呢?

      回到紅豆麵包身上,麵包體使用隔夜中種法製作,使用動物性鮮奶油來增添麵包中的奶香味,但同時也比較容易使麵包體本身變的較濕黏較塌,另外老師今天教一款紅豆內餡,他並非是讓同學從紅豆泡水開始煮,慢慢熬成紅豆餡,而是使用市售的紅豆餡/蜜紅豆粒加上糖/水/有鹽奶油/鹽一起熬煮,讓市售的紅豆餡不會太死甜.

梵谷乳酪田野麵包~~

彈牙有Q勁的麵包體,很耐嚼,是我喜歡的口感

      梵谷乳酪田野麵包製作前一天晚上要先起液種,隔天要需要使用中筋麵粉來製作,還添加青江菜及高融點起士在裡頭,有些類似我之前做過的菠菜麵包,不過這款更偏向歐式麵包的範疇,因為要將中粉/冰/乾酵母先進行水解動作,靜置30分後才開始之後的攪拌流程,室溫基本發酵50分,翻面再30分,分割麵糰70g重後省去中間發酵流程,直接進行最後發酵50分,進爐噴蒸氣一次,220/190~220烤10分.

      這款耐嚼的麵包其製作流程先水解,之後打至7分筋停機,所以才能創造出彈牙的口感,此外一般來說若烘烤時間超過25分以上,麵包會散發出麥香味,但這款麵包70g的麵包體只烘烤10分鐘而已,為了彌補其不足之處所以在“室溫”中先發酵50分翻面再30分,目的是為了引出麵包中的小麥香味.

      不同的製作方式或材料的添加都有其深意,越上課就越能體會配方中的一些秘密.