皇后烘焙~~慾望之曲 / 布隆茴香塔
好久沒上蛋糕課了,目前絕大部分的時間都在玩麵包,所以看了一下皇后烘焙的課,這個月挑了法式甜點慕絲蛋糕課程來上上看
.這堂課是由遠東國際飯店的點心房副主廚姜志強先生所敎授,今日上課人數~~3人.這堂課所要敎的包括ㄧ個塔類點心及一款慕斯類蛋糕.
布隆茴香塔分成塔皮 / 杏仁膏 / 杏仁餡 / 茴香布丁四部份來製作,首先要先製作布丁部份,以糖300克+水90克煮成焦糖,再加90克的溫水,做成焦糖液(老師說這可是焦糖液的黃金比例
),之後再製作茴香布丁液,以160/160隔水蒸烤30分,烤好放涼冷藏備用.接著製作塔皮,要注意的是奶油及糖不可打發,否則在之後的整形時,塔皮容易斷裂,而且塔皮可ㄧ次大量製作,保存期限--冷藏1星期或冷凍1個月.最特別之處是自製杏仁膏或可稱之為杏仁糊,之後利用自製杏仁膏再來製作杏仁餡.
布隆茴香塔~~
塔的內部先放香蕉丁,填上杏仁餡,再放香蕉片,以190/190,烤30分.之後放上口感近似豆腐的茴香布丁,兩者搭配起來,果真高級,非ㄧ般麵包店或蛋糕店可以品嘗到的口味.
慾望之曲這款慕絲蛋糕做工就更繁複,據老師透露,他們飯店裡可是賣ㄧ個180元.幕斯部份使用杏桃果泥及新鮮迷迭香先入味,之後再與打7分發的鮮奶油拌勻,將慕斯放入球型矽膠模中,中間放ㄧ片蛋糕,繼續填入慕斯到滿模,入冰箱冷藏.另外製作椰子酥餅,利用蛋白/細砂糖/椰子粉/杏仁粉/糖粉拌勻後,擠在4吋慕絲框中,連同模型入爐烘烤,180/180烤20分.最後將慕斯放在椰子酥餅上ㄧ同品嚐.
慾望之曲~~
半圓形的慕絲蛋糕體老師噴灑上黃色可可脂(粉末狀),聽說那ㄧ小瓶約100ml大小就售價台幣3000元左右.
頭一次上課,除了見到老師示範的手法及與眾不同的配方之外,還可以親眼目睹師傅如何將一個個平凡無奇的蛋糕做裝飾,讓蛋糕的身價再往上翻漲數倍,很值回票價的一堂課
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