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中式點心第五堂課:

                         韭菜盒子 / 花素蒸餃

       韭菜盒子及花素蒸餃的外皮全是燙麵做法.韭菜盒子是半燙麵,蒸餃是全燙麵.那什麼是燙麵?什麼是全燙麵?什麼又是半燙麵?
      燙麵是利用熱水改變麵粉中澱粉和蛋白質的特性，來得到不同性質的麵糰，原則上應使用80C以上的熱水沖入麵粉,至於全燙麵就是食譜中完全使用熱水,半燙麵就是有使用50%的熱水及20%的冷水來攪拌麵糰.
      攪拌完的麵皮需讓它鬆弛,目的是使溫度降低,吸水更加均勻,鬆弛完後就可分割、整形、熟製囉.分割就是分成所需大小的克數,整形就是整成漂亮的形狀,最後看你是要蒸要煎要烙,完成熟製的步驟.

以下就是今天上課的成品:

韭菜盒子
它只需加一點油熱鍋,用烙的,亦即用乾煎的方式即可.在包這些餡料時,要小心邊緣不能沾到油,否則就會開口笑囉.

花素蒸餃
花素就是以素菜為主，再加韭菜、蛋、蝦皮等，這些純素食者不能吃。正統是不加肉類,但因為我們是第一次包,所以老師還是加了些絞肉進去,增加黏性,比較好包.所以在外面吃,素餃子會比肉餃子來的貴,原因就是出在手工.
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