Ellen的生活雜記第二部

73/64中種法+液種老麵  2011.11.29

巧克力年輪吐司~~

自製巧克力內餡是重點之一,老師這次調的內餡口味偏苦,頗適合大人來吃,第二個重點則是包裹巧克力內餡後麵糰要3折一次/4折一次的折法.

      宮老師風格的課就是材料列的滿滿,尤其是這次上課除了作法使用中種法外,兩款麵包還各自有內餡要調製,所以今天的課程不太適合初學者,新生級的喜烘友會上的超級辛苦,不僅聽得霧颯颯（台語）還有可能聽了很挫折.

       兩款麵包先採取73及64比的中種法來製作,接著在攪打主麵糰時還加入10％的液種老麵.一般打中種麵糰時只需將所有材料拌成糰即可,但老師透露一個小秘訣,若是開低速拌成糰,中速接著打1分鐘,將其打至有筋性的話,將有助於之後的發酵及烤焙彈性.

抹茶起士捲~~

這塊是目前最受歡迎的日式甜麵糰,沒有台式甜麵糰的Q,也沒有布里歐麵糰的油,是鬆軟、入口即化的口感.

       接著有些同學會有疑問,一樣是中種法,為何有分73或64比？我查了一下『麵包製作方法』一書,它上頭介紹中種/主麵糰的麵粉比例,可是使用中種麵糰發酵時間長短及麵粉筋度來訂定,原則上中種麵糰發酵時間愈長,其所使用的麵粉筋度必須要高,而中種部份的麵粉比例愈小,主麵糰部份的麵粉比例應相對增加.好了,看了上述的一堆文字,看不懂的就直接跳過,記住下列結果就好,土司麵包70/30,甜麵包60/40為最佳.