Ellen的生活雜記第二部

貴妃芒果麵包(直接法) / 法式凱旋起士麵包(直接法)  2011.10.25

貴妃芒果麵包~~

使用玉井台灣製的芒果乾,芒果味超重,很好吃喔~~   

      這期課程小胖老師所開的麵包課一種是使用水果乾來製作麵包,另一種則是法國麵包.歐包是我本身就蠻愛的一款類型,另一種則是光看到名字就吸引我想要一探究竟---上一堂課的名稱為紅豆乳酪柿子麵包,這一堂則是貴妃芒果麵包.

      貴妃芒果麵包攪拌至完全擴展階段,之後再跟芒果乾及1/8核桃一起拌勻,拌勻的方式是先用攪拌機以低速略拌一下,之後再拿至桌上先用切板以切的方式將麵糰對半切開,之後再將切面朝上,接著就是重複切及將麵糰翻面朝上疊起的動作,直到麵糰與乾果類都拌均勻為止.基本發酵50分,分割180g一個,中間發酵30分將麵包再次整型成圓形,最後發酵35分,入爐前灑高粉,於麵糰表面畫四刀,上火170,下火150,入烤箱噴一次蒸氣約2秒,烤18分鐘後出爐.

法式凱旋起士麵包~~

跟上次的法國白起士麵包的配方相同,但不一樣的整形法及不一樣的內餡,所做出來的麵包口感就略為不同,做麵包真是門大學問ㄚ...

      法式凱旋起士麵包使用超級簡單的材料,就高粉/低粉/鹽/乾酵母/水,打至六分筋即可停機進行基本發酵30分翻面20分,分割每個100克,中間發酵30分,最後發酵20分,以上火250下火200烤12分.這款麵包的重點在於整形,首先100克麵糰包入40g的高融點起士,接著將麵糰由上往下折兩折,先整成橄欖形,接著搓成30公分的長棍狀且頭尾兩端需整為尖形,再來是用刮板在長棍狀麵包體的2/3處切(斷)7刀,最後擺在烤盤上成彎月型來進行最後發酵.

      由於這兩款都是採用直接法,老師說其實用直接法的麵包其本身克數越大越能保溼,舉例來說60克的麵包可能4小時以內就會老化,但180克的麵包可能可以放著等到8小時後才會不好吃.另外,老師說打法國麵糰時先放鹽及後放鹽的差別在於若將鹽與其他材料一起下,那麼麵糰筋性會較快形成,氧化也較快,如此做出來的法國麵包風味會較差,所以一般會採『後鹽法』來做麵包就是這個道理.