Ellen的生活雜記第二部

一個小疏忽,導致...  2011.04.08~09

圓型的是蜂蜜軟法,長條型的是德式香腸麵包~~

今天試用專業烤箱的蒸氣設備,這兩款我入爐噴蒸氣兩秒,德式香腸除了剛入爐噴一次,過5分鐘之後我又噴了一次,表面酥脆,好吃!

       太久沒做歐包,還蠻懷念歐式麵包的口感與咬勁,於是決定這次的鹹胖是苗林行的德國香腸+無糖無油脂的歐式麵包體,這樣吃起來比較沒罪惡感啦.

       不料在秤材料時,超順手就將鹽加在法國粉及低糖酵母中讓攪拌機攪拌...天ㄚ,在丟入鹽的那一剎那,我哀號出來...歐包是『後鹽法』ㄚ,正確順序是粉/酵母/水攪拌均勻後,停機20分進行水解作用,之後再下鹽攪拌...嗚

        已成為既定事實的這團粉,我不知若這樣進行下去成品會如何,只好再找一份同樣是要使用到法國粉但製作順序如同一般麵包的配方來代替,於是最後變成先做安咕咕的蜂蜜軟法,再做我原本想做的德式香腸麵包.連同我之前已經打好的奶油捲麵糰,這天除了一次要做3種麵包外,交叉製作的流程有夠不順,從整形到入爐烘烤一直相撞,好在朋友沅芝當天有來見習兼幫忙,兩人一起七手八腳慌亂的完成這三種麵包...原本打算輕鬆的渡過這天,卻因為一個小小的動作,使的我這天又搞到七晚八晚才結束.

白拋拋,幼咪咪的玫瑰土司麵糰~~

這是一位粘土同學指定的吐司,一次跟我下3條訂單,吃素的可以吃ㄛ,其他友人看到這款吐司也跟著下訂,最後結果是8條訂單.

玫瑰吐司~~

除了使用可食用的玫瑰花瓣外,還添加玫瑰花醬,另外還添加20%的LV1液種,整個軟到不行,操作時超極困難,不過也因此完成一款超軟的玫瑰吐司.

這是在三重家藝學的奶油捲,有沒有像3朵盛開的玫瑰花~~

這款奶油捲裡面包蛋黃餡,是由綠豆沙+鹹蛋黃+奶油+鹽調製而成,由於口感外酥內鬆軟,個人非常喜歡,所以決定做出來給同事及友人一起品嘗

前方是之前學過的日式奶油捲,後頭則是吳寶村師傅的金牌吐司~~

原本預計應是奶油捲先入爐烘烤,但是我花在奶油捲整形的時間太久,使的吐司比預計發的快,於是土司先入爐烤35分,結果反而是奶油捲發的太大,口感稍軟,我理想中的大小應該是50g的麵糰要跟相機套一樣高或是比他稍矮一些,這樣添加LV1硬種的奶油捲口感會Q,較有回彈的咬勁,不過添加了黃金麥粉及伊斯尼奶油的奶油捲,香氣濃郁,光聞就有幸福的感覺.

~~吳寶春師傅的金牌牛奶吐司(帶蓋24兩*2)~~

高筋麵粉1000g

砂糖80g

鹽18g

奶油50g

水450g

酵母10g

牛奶230g

LV1硬種200g(自行添加)

製作程序同一般麵包,攪拌好的溫度在26~28度

基本發酵60分

分割180g/一糰,滾圓

中間發酵30分

桿捲兩次入模

9分發後進爐烘烤,200/200烤40分.