幸運兒!?   2014.04.13    

2014.04.13  

禮物~~

就兩包,我是其中一位得獎者(心花怒放,超驚喜)

        好久沒來小東方上課,這次來教室還多了電視螢幕,更方便坐在後座的同學能從螢幕中觀賞到老師的操作手法。

        本次上課一共教授5種麵包,今天除了龔老師外,還多了一位目前在莎士比亞烘焙坊工作的鄭師傅,所以上課時間為10:00~15:40,還是從攪打麵團開始,可比表定的17:00提早近1.5小時,真是太佩服老師們的快手了。

2014.04.13  

今日的5種成品,排起來是不是很壯觀~~

從近到遠分別是柑橘柳橙麵包棒、裸麥蜂蜜核果、洋蔥燻腸、蕃茄乳酪吐司、和風芝麻紅豆麵包

        今天老師講到幾個觀念要跟大家分享,第一個是麵粉的吸水性和吸水量的概念,大家都知道麵粉的蛋白質含量越高則吸水性也越高,所以高粉的吸水量會高於中筋麵粉及低筋麵粉,另外麵粉的顆粒越細吸水量也會越高,而吸水量高的麵粉做出來的成品不易老化;所以在攪打麵團時要注意每隻麵粉的吸水量是固定的,但吸水性不同,所以有些麵粉一開始和液態材料拌合,就很快將水分吃進去,很容易成團,有些則是一開始還是較濕軟,直到後半段麵糰才成形,若是吸水性很好的麵糰一開始就成糰,操作者感覺很硬就開始猛加水,一旦不小心加超過麵粉本身的吸水量時,很容易做出塌塌外觀不好看的麵包喔。

        第二個是酵素問題,純蜂蜜、鳳梨等裏頭的酵素會分解蛋白質,破壞麵筋,使用上述材料做麵包時要注意麵糰容易濕濕爛爛的,解決方式以蜂蜜為例,建議若麵包裡頭的蜂蜜含量在10%以上,使用前要先直火煮至冒泡後馬上熄火,放涼後才使用在麵包裡頭。

       第三個則是攪打麵團時,要視添加材料的溫度來調整水溫,以符合麵糰打好所期望的終溫,舉例來說今天麵糰裡頭若要拌入高融點起司、煙燻火腿丁、洋蔥等材料時,若這些材料是已經事先退至常溫,則水溫約在10度C,若這些材料直接從冷藏取出, 本身就是冰的,則水溫則要改成20度C來使用。

2014.04.13 2014.04.13  

產品近照~~

        第四個是更改配方的注意事項,很多人都喜歡自己更改配方,但老師建議最開始從吐司配方去微調較容易,而不要拿甜麵包配方來做吐司,因為這樣要調整的項目會太多。以基本款的白吐司配方來說,一般是高粉100% / 水65%上下 / 鹽2% / 細砂糖4% / 奶油5% / 酵母1%,這是適合搭配果醬或是做三明治的配方,很單純,若是要設計來單吃就很有味道的話,可以在細砂糖、奶油的部份再加量,水看是部份或是全部都變成鮮奶,或加一點奶粉或煉乳調味,加強奶香的味道;倘若想要變成抹茶口味,則粉的部份拿掉一些改以抹茶來取代,若想要做蕃茄吐司,則是水的部份改成蕃茄汁,另外加上番茄乾增強番茄的風味, 大家可以試試看。

2014.04.13

蕃茄乾~~

2014.04.13  

番茄汁~~

        個人覺得上麵包課最幸福的是後半段的時段,麵包依序出爐時大家依序試吃的快樂時光,今天的五款麵包各有支持者,我個人喜歡裸麥蜂蜜核果及和風芝麻紅豆麵包,裸麥及蜂蜜是真的超級搭,而芝麻和紅豆沒想到也很配,老師說其實這甜麵包的內餡是昨天廠商拿產品來,他靈機一動試用後的結果,而今天他也將這芝麻醬拿來要分送給同學們。不過由於同學們人數眾多,臨時改成抽籤,在場的就抽兩位,沒到我居然是其中一位,真是太幸運了!!

 

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留言列表 (1)

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  • 阿
  • 請問裸麥蜂蜜核果麵包,裸麥粉的百分比占多少.吸水量及攪打程度為何?
  • 裸麥粉20%,另外應該是總水量吧,水55%,蜂蜜15%,攪打程度為完全擴展(有延展性且有薄膜出現)

    e00748z 於 2014/05/15 19:07 回覆