消耗動物性鮮奶油的另一個好方法  2013.09.20

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本次作品~~

看起來我手藝未退步,吐司的山峰都差不多在同一高度

 2013.9.20    

一共有3條12兩吐司並排~~

由於這款吐司的烤焙彈性很大,所以7.5~8分高即可入爐,否則成品容易縮腰 

      最近的一些毒××或是人工香精等事件,讓大家吃的人心惶惶,我身旁的某位愛吃麵包的友人最近買了一台P牌的麵包機,聽說做出來的成品比威牌的好太多,雖然不能跟麵包店比,不過比起一般對家庭手工製粗糙健康的口感來說,這款麵包機做出來的成品可是改善許多.

      既然動手做,在自己能力所及的範圍內就會將原物料買好一些,反正又不做生意不用考慮成本壓力,再則是自己或家人吃下肚,好吃最重要,要學著善待自己。所以友人問我做麵包要用到的材料要去哪邊買,還問起我都使用些什麼酵母,剛好聽到我有用過白神酵母,於是很興奮的問起我使用它的感覺,因為之後他要跟其他的朋友一起合買試用。

      白神酵母自己去日本帶回來200g800(那時日幣很貴),台灣代購價200g約落在1200~1500元之間,是一般商業酵母500g150元的13倍價格。但天然酵母的風味及保濕、延緩老化的作用都是一般酵母所不及的,所以使用天然酵母可以省略不放一些其他不必要(或不需要)的添加物,對於吃發酵食物容易為讓腸胃感到不舒服或胃脹氣的人,聽說在吃天然酵母所做的麵包就不會有這樣的困擾產生。

       白神酵母做吐司或甜麵包為粉量的2%,做歐式麵包為1%用量,溶解酵母水量為10%(包括在配方中的總水量),所以要做麵包的第一件事就是將白神酵母放在10%溫水中先靜置2~3分鐘,接著用打蛋器拌勻,如此才可使用;麵糰攪打好的溫度落在31度,與一般商業酵母26~28度C多出幾度,若白神打出來的麵糰溫度太低,基礎發酵時間就要往後延。不過麵包機的話應該把握第一件事,另外將所有水分改成常溫水來試做看看。

2013.9.20

煮好的卡士達醬~~

未避免表皮風乾,一煮好就要用保鮮膜緊貼卡士達的表面

2013.9.20   

顏色偏黃的麵糰(因為加入大量的卡士達餡)~~

上頭一粒一粒的黑點可是香草籽,這款麵糰有沒有看起來很好摸,有種ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的感覺

2013.9.20  

入吐司袋,看起來真美~~ 

       白神先談到這,接著來說說今天做的卡士達吐司,它與一般配方不同的是這次的卡士達比例佔55%,意味著1000g的高粉要放550g的卡士達,所以麵糰也不是一般的白色,而是變成淡黃色的麵糰,麵糰超級柔軟卻帶著一絲絲的彈性,十分容易超作,此外除了將卡士達打進麵糰中,還可以將卡士達捲進麵糰中,320~350g的麵糰可包進約100g的卡士達餡,可以說是終極版的卡士達麵包,可惜我這次的卡士達煮的不夠多,所以包餡的部份就省去。但若家中有剩下動物性鮮奶油不想做蛋糕或是布丁來消耗它,可以考慮做這款土司來吃吃,喜歡吃超軟土司的人一定會喜歡這款產品。

~~綿柔吐司配方~~引自楊智偉老師上課講義

高粉100%

糖15%

鹽1%

新鮮酵母3.6%(改用白神2%)

冰水34%(取10%當酵母溶解水,水溫30度C,其餘的24%改用常溫水)

鮮奶10%

全蛋5%

奶油10%

克林姆55%

香草醬1%

基本發酵60分

分割350或320克,滾圓(我分割270g一糰)

中間發酵30分

整形:可以在桿捲時包入卡士達餡(個人省去此步驟)

最後發酵50分(約7.5~8分高)

烤溫150/210,32分

~~卡士達配方~~

牛奶300g

動物性鮮奶油100g

糖24g

玉米粉20g

低粉20g

全蛋90g

糖40g

奶油45g

 

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