Ellen的生活雜記第二部

黏手難操作的代價是...好吃!  2013.05.18

豆漿吐司~~

3條24兩原味豆漿吐司,加上一條250g裡頭包煙燻雞肉的長條小土司

此外這次的吐司很神奇,側邊的顏色很白,我以為出爐後會縮腰,但它卻直挺挺的站著呢!

      喜歡做麵包喜烘友應該都知道這本『吐司麵包的烘焙技術』這本書,睽違許久的麵包練習就從戶口溫善師傅的豆漿吐司開始.

      興沖沖的由星野酵母起種開始,培養天然酵母最重要的是所有容器都要消毒,之前消毒使用熱水煮,這次參考『天然酵母麵包的技術教本』一書所寫,讓所有容器先在漂白水中浸泡20~30分鐘左右,然後再將漂白劑用清水洗淨,之後將星野酵母1水2的比例用溫水拌勻,再放入星野酵母專用的發酵機器中,20~24小時就可以使用,發酵好的生種放入冰箱可保存2個星期.

丹澤生種~~

豆漿吐司的切面~~

讓吐司穿上美美的外衣~~

      接著是製作湯種,戶口溫善師傅說豆漿吐司雖然使用47%的豆漿,但食用時卻吃不出豆漿味,所以師傅特地使用湯種,營造出Q軟的口感,湯種的做法其實就是中式燙麵的作法,將滾燙的水拌入麵粉中,快速拌勻讓麵粉糊化,加入湯種可增加麵糰的延展性.

      由於使用豆漿當水料,而豆漿會影響筋性形成,所以攪打麵糰時與一般流程不一樣,若以一般流程方式攪打,就是全部材料除油脂類外,其餘全部入缸,這樣麵糰將無法聚集成團,製作這條吐司的流程應該是高粉+豆漿+水+湯種先用低速6分中速3分打致有拍缸聲出現,接著加入砂糖+鹽+酵母用低速2分高速3分拌至麵糰有光滑面出現,最後加入奶油或白油用低速2分高速4分打到完全擴展階段.

      書上說這款麵糰很容易軟塌,我這次還加入9%的星野丹澤生種,導致麵糰更加黏手,基本發酵90分翻面再30分,使麵糰較有張力,不過在整形時,軟Q有彈性的高水份麵糰還是讓我自己吃足苦頭,但這不是最糟的,後來我發現因為我湯種並未完全拌勻,未糊化完全的粉糰即使經過攪拌也沒有散開,所以我在一邊整形時還一邊檢查是否有湯種麵糰未糊化的顆粒,但成品出爐時超級有成就感,吐司摸起來ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的,彈性十足,待冷後迫不及待切了一條來看,整個剖面超細緻,不過還是有些許很小很細,大小如同米粒或是綠豆般未糊化顆粒藏在土司中被我發現,嗚~~吃這吐司可是要小心一些,有地雷隱身在其中!!

材料~~

長柄鍋裡頭有水/麥芽/細砂糖/鹽,瓷碗裡頭是玉米粉+水拌勻,鋼碗裡頭式烤熟的黑金剛花生

軟花生糖~~

灑上微鹹的海苔,讓花生糖甜中帶鹹,很好吃喔!!

      另外我還試做了軟式花生糖,前兩個星期用周老師的配方做過一次,雖然依照指示煮到115度C,不過成品卻硬的不得了,咬也咬不下去,看了老師回答部落格上的留言,應該是爐火太大或是鍋子的保溫性太好所導致?總之就是溫度煮的太高,糖果才會變硬.這次改使用孟老師的配方,依照配方煮到121度C,這次一次就過關,甜甜的花生糖搭配上微鹹的海苔粉,好吃!與牛軋糖不一樣的是,在包軟花生糖時要在糖果的正反兩面各覆蓋上一層糯米紙,這個作業也花了我超多時間,大約是1.6斤的糖果(2.5斤糖盤的2/3量)卻花了我2小時在包糖...

      牛軋糖蘇打餅似乎已經變成每月固定要做的東西,這次除了蘇打餅外,還使用薄片餅乾及奇福餅乾來試做,小妹因為休假於是幫忙我一起做,但兩個人在一起就是會閒聊,結果跟我自己一個人花的時間竟然是一樣的,到了快要結束時,小妹連忙拍了一張疊成小山狀的餅乾照片傳到自己的FB上頭,接著隔天就拿一些成品去男友家獻寶,據說男友的媽媽雖然日前有去大賣場買,不過她可是對我們兩姐妹這次合作的餅乾讚不絕口喔.

~~豆漿吐司~~引自吐司麵包的烘焙技術一書

湯種

山茶花(高粉)15%

熱開水15%

主麵糰

山茶花(高粉)60%

Savory25%(改用先鋒特高筋)

豆漿47%

水25%

即融乾酵母0.9%(改用星野丹澤9%+0.2%的速酵)

日曬鹽1.8%

上白糖6%

白酥油5%(改用奶油,但書上說要用白油比較不會影響豆漿的風味)

製作方式~~

1.湯種:拌勻後待涼放冷藏2小時之後使用

2.基本發酵室溫90分翻面30分

   分割220g(帶蓋)250g(不帶蓋),滾圓

   此以24兩吐司模為例,每個模型放入5顆麵糰

   中間發酵30分

   整形後放入吐司模

   最後發酵65分(發至9分高)

   烤溫180/230不帶蓋,230/230帶蓋,烤40分

  烤箱溫度請示家中狀況自行調整