Ellen的生活雜記第二部

感謝友人的筆記,下個月將進入進階班   2013.07.19

今日上課成品~~

右邊是包橘子口味的奶油起士和紅豆餡的巧豆起士,左邊則是包奶油起士,但麵糰中加入檸檬皮一起打的牛奶巴蕾

           GCB除了推麵包課,還有推如何將巧克力應用在中式點心裡頭,上次的第一堂中點課,雖然我早就報名,但當天照顧小水蛭顧到忘記去上課,等到想起課程已經將近結束,只能衝去拿抵用卷及試吃成品,好在遇到一位同學願意將上課筆記印給我,真是謝謝那位好心的同學,感恩ㄚ~~

       所以今天上課我可是提早到,還去教室那吃我的晚餐,就是為了預防上次的慘劇發生。早到的好處就是發現黑板上有筆記,於是提起筆來將它記在講義上頭,好等待老師待會的講解.老師說這是sop流程,是他第一次寫出來,原因就是大家的基礎知識不一樣,對老師所說的一些狀態也會有理解上的誤差,所以乾脆將流程寫出,提供大家有更加準確的判斷,由於這套sop流程使用的是烘焙教室裡頭的直立式攪拌機,所以跟一般同學家中的攪拌機只會誤差1~2分鐘左右,此外老師還將室溫、水溫、奶油溫度都有詳細的紀錄,供大家做參考,所以不管是不是初學者,相信只要跟著老師的步驟做,量好各材料的溫度,依序下每種材料,謹守攪打麵糰的速度與分鐘數,如低速4分中速2分,這樣應該有百分之80以上的機率可以打出成功的麵團,在此感謝老師的用心.

      接著則是要跟大家分享老師上課的小叮嚀~~

一、攪打麵糰時,油脂添加的順序將會影響到麵包成品的口感。舉例來說油脂在鹽前面下，這樣攪打出來的麵糰口感鬆軟，入口即化，但缺點是較無奶香味；若是油脂在鹽的後頭下，則攪打出來的麵糰出爐後的成品口感類似吐司，較有Q勁。

二、強烈建議攪打完成後的麵糰要放在適合它大小的鋼盆或是塑膠盒內做基本發酵，而不要放在烤盤上。這兩款較柔軟的麵糰若是放在烤盤上,由於四周沒有支撐點,很容易發酵到後頭會ㄆㄧㄆㄧ的沒有力道。

三、包有餡料的圓形麵糰，如做紅豆麵包或是奶酥麵包，在包好內餡後要多增加一個小動作---虎口平壓整個麵糰,將其輕輕壓扁,這樣的好處一來內餡整個平均,出爐後的成品切面可以看出內餡是在麵糰中間,二來麵糰進行中間發酵時,發酵的力道整個較為平均.

右邊是沒做壓麵糰動作的麵包橫切面,左邊麵包橫切面則是有做壓麵糰的動作

四、若是橄欖形麵糰要包餡時,麵糰輕拍,將大氣泡拍出,將底部朝上,,做法國棍棒的整形,中間多一個手刀輕壓出凹朝,再包餡,此動作可將餡料包覆在麵糰中,另外即使表面劃刀痕,裡頭的內餡也不會爆出來喔!

五、判斷麵糰最後發酵是否完成的其中一個方式,便是將烤盤做前後左右的搖晃,若麵包能像不倒翁般隨著前後左右搖晃,表示麵包後發完成.另外,判斷麵包是否烤熟可出爐,則是輕壓麵包側邊,若輕壓後麵包側邊能回彈,就表示麵包烤熟可以出爐了.

      8月份的課程聽說要增加學員實作的部份,期待中…