南法義式香料麵包 / 酥脆巧克力麵包  2011.05.03

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南法義式香料麵包~~

麵包上覆蓋的粉紅色內餡裡頭可是由培根肉/油漬番茄 / 奶油起士 / 馬鈴薯泥等4種材料一起攪打而成,上頭再擺上新鮮切半的聖女番茄及切塊的奶油起士,麵包體則是有嚼勁的歐式麵包體,一整個義式風情,番茄的風味超重的,好吃!!

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酥脆巧克力麵包~~

上頭的巧克力麵包體鬆軟細緻搭配上由家樂氏玉米片所組合而成的酥脆底層,然後麵包裡頭再夾上蔓越莓起士餡,好個高熱量的麵包.

 

       材料的繁複似乎快成為宮老師給我們的印象,望著配方表上所列的零零種種---酥脆巧克力的材料有31種,義式香料麵包有26種---真讓人有種無言的感覺,話說回來,就是因為老師的麵包成品好吃所以才會繼續來上課,只不過要挑它來練習的機率就降低很多.

       今天上課的重點有三,一是老師說若配方中有可可粉,甚至是可可粉+奶粉,都會使麵包加速老化,所以為了避免成品快速老化,一定要添加液種來做麵包.二是1公斤的粉要吃到120g以上的奶油,最好的方法不是使用室溫的奶油,而是在攪打麵糰時,等到要下奶油的當下,再將奶油從冰箱中拿出,切成薄片狀,分2~3次下完,此種做法可以幫助麵糰降溫.三則是介紹自體水合法,具體作法是一開始只混合麵粉跟水,不放酵母,拌至無粉的顆粒時,先放室溫一陣子,今天是25分,之後再繼續進行麵糰攪打的動作.而放室溫25分鐘的時間,這段期間麵粉的酵素會慢慢的產生,水會浸透到麵粉的中心,自動形成麵筋,這就稱為水合作用,此種作法多用於歐式麵包攪拌中,具體來說一般是配方中的吃水量高或是想要在短時間內攪打出麵筋才會使用到.

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自製蕃茄乾~~這在義式香料麵包中可是有著畫龍點睛的效果

       最後老師還教我們如何製作簡易的油漬番茄,這部份就等我製作過後再跟大家來分享囉.

  

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Ellen的生活雜記第二部

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