酒種皇冠麵包 / 起士胖答麵包(老窖液)~~停電40分鐘  2010.05.27

2010.05.27 

酒種皇冠麵包~~

除了使用酒種外,還加入湯種一起攪拌,麵包細緻柔軟有彈性.

高粉 / 細砂糖 / 鹽巴 / 酒種 / 乾酵母 / 全蛋 / 冰水 / 湯種 / 發酵奶油,攪打方式為後油法,打至完全擴展階段,基本發酵45分,分割50g/一糰,中間發酵20分,最後發酵50分,170/210烤25分.

2010.05.27 

起士胖答麵包~~

先養老窖液,再用老窖液起中種,最後再與主麵團一起攪拌,非常搞工的一個麵包.

中種麵糰--高粉 / 乾酵母 / 水 / 老窖液,所有材料拌勻,室溫發酵2小時.

主麵糰--高粉 / 細砂糖 / 鹽巴 / 奶粉 / 白油 / 沙拉油 / 冰水 + 中種麵糰,一起攪打至完全擴展階段,基本發酵20分,分割60g/一糰,中間發酵10分,包入高融點起士整形成橄欖形,最後發酵30分,230/200烤20分.

 

       今天真好運,距離上次在家藝上課已是一個月之前的事,沒想到進教室才剛坐下沒多久,居然就停電了.

       老闆娘出去探聽的結果,是變電箱傳出爆炸聲,已通知台電來修理.大家在教室等了近40分鐘,老闆娘宣布今天大家先回家,待日後再找時間補課,話才剛一說完,教室馬上大亮...勤奮的大家自動自發馬上就定位,開始今天的課程.

       很好奇酒種的養法及吃起來的感覺,今天就是衝著酒種來的,不過老師可是給足驚喜,還附贈老窖液的養法.先來說酒種,比例為味霖:萊姆酒:高筋麵粉:酵母=1:1:1:0.02,拌勻後冷藏24小時即可使用,添加比例為粉的20%,保存期限為2~3天.再來則是頭一次聽聞的天然酵母種---老窖液,以粉:水=1:1.2的比例,拌勻後放入冰箱冷藏,隔天再加入相同材料拌勻冷藏,連續7天重覆相同動作才能使用.

     最近上了不少課,找個時間再來練習一次麵包,大玩特玩各種菌種.

    

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Ellen的生活雜記第二部

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